Зърнени бобови храни


Категория на документа: Икономика


Стокознание

Зърнени бобови храни
1. Фасул - консумира се както в зряло така и в зелено състояние.Има голяма хранителна стойност поради високото съдържание на пълноценни белтъчини до 30%. Основната от които е глобулинът фазиолин.Съдържанието на нишесте е около 50-60%.Фасулът се разделя на 5 типа според сорта,големината и формата.Плосък (с едро сплеснато зърно), полуплосък (със средно едро полусплеснато зърно), бъбрековиден (с едро удължено зърно), кълбовиден (с дребно сферично зърно) и елипсовиден (с дребно елипсовидно зърно). По качество е 1 и 2-ро,влажност до 14%
2. Леща - зърната на лещата имат тъмнозелен до кафяв цвят и по форма приличат на двойноизпъкнала оптическа леща.В зависимост от едрината лещата бива: дребна с диаметър до 5мм, средна 5-6мм и едра над 6мм
3. Соя - има дребни сферични или овални семена.Цветът им може да бъде бледо жълт,сламено жълт,сиво жълт или сиво кафяв.По-ценни са светло оцветените сортове.За разлика от останалите бобови храни,соята има високо съдържание на мазнини (около 20%) и белтъчини (около 40%). Използва се за добив на соево масло,което след рафиниране и хидрогениране служи за производство на маргарин.Соевият шрот получен след добива на месо съдържа около 50% белтъчини,които са пълноценни и лесно смилаеми.Те са близки по състав до животинските белтъци.Брашното от соев шрот се добавя при производство на хляб,колбаси,захарни изделия и др.От него се приготвят соеви белтъчни изолати използвани за обогатяване на продуктите с пълноценни белтъчини.Соевият шрот намира приложение и като фураж.
4. Качествени показатели
* Физико-химични показатели - обем на маса - масата на 100дм³ въздушно сухо зърно в кг, маса на зърното - масата на 1000 зърна в грамове, размери и форма - стъкловидност (лом) зависи от структурата на ендосперма,от съдържанието на белтъчини и нишесте в него, блага не повече от 14%
* Органолептични показатели
- външен вид - еднородност,охраненост,цвят,повърхност,наличие на повредени семена
- едрина - определя се чрез прекарване на зърнената маса през сито,а за някои храни по напречния диаметър
- мирис и вкус - специфични за всеки вид.Промяната на мириса и вкуса може да бъде предизвикана от процеси на самозагряване,прорастване,заразяване с плесени от развитие на складови вредители и др.
- съдържание на примеси - биват зърнени и чужди.Чужди - инертни материали като пясък,камъчета,листа и др.Плевени,вредни - семена,които съдържат вредни за човека вещества
- съхраняване - по време на съхраняването в зърнените продукти настъпват промени най-важни от които са дозряване,дишане,прорастване,самозагряване,стареене,плесенясване и др.
Процесите на дозряване подобряват свойствата на глутена и кълняемостта на зърното.Процесът на дишане е свързан с окисляване на органичните вещества,което е съпроводено със загуба на маса,повишаване на влагата и температурата на зърното.Тези фактори благоприятстват прорастването и самозагряването на зърнената маса,а също и появата на плесени.Посочените процеси водят до промяна в химичния състав на зърното наречена стареене.Зърното обикновено се съхранява в силози оборудвано с кантари,подемни и транспортни машини и сушилни.Пластът зърно е с височина около 20м и ширина 3-4м.Оптималната относителна влажност е 60-70%,а температурата до 20°С. При тези условия зърнените храни се съхраняват повече от година.

Брашно
То е основна суровина за производство на хляб и хлебни изделия,макаронени и сладкарски изделия.Получава се след смилане на зърнени храни.Процесът включва подготовка на зърното за смилане и смилане.Съдържащите се в зърното примеси си отстраняват чрез сепариране,след което то се подлага на кондициониране (студено и горещо). Кондиционирането е навлажняване и отлежаване на зърното при определена температура.С това се цели подобряването на техническите му свойства.Важен етап е съставянето на млевните смеси - смесване на зърно от различни райони,сортове,с различна стъкловидност.Смилането на зърното може да бъде: просто (еднократно) и сложно (многократно). При простото зърното преминава еднократно през меланичните валци и се пресява за отделяне на триците.При сложното зърното преминава многократно (до 8-9 пъти) през система от валци.Межинните продукти се сортират,получените грисове и дулстове се обогатяват.При сложното смилане се изготвят млевни диаграми на базата,на които от 1 качество зърно при едновременно смилане се получава различно качество брашно т.е. формира се типа на брашното.Веществата в състава на брашното са същите както в зърното,но в различни съотношения.Това се дължи на отстраняването в различна степен на обвивката,алейроновият слой и зародиша.В брашното се съдържа 75-80% нишесте, 2-3% свободни захари и до 1% целулоза.Белтъчините главно глутенин и глиадин са около 8-14% и оформят хлебопекарните свойства на брашното.При замесване на тесто те набъбват,слепват се и образуват глутен.От количеството и качеството на глутена зависят еластичността на тестото,свойството му да се разточва и силата му да задържа газовете образувани при ферментацията,от което се определя набухването на хляба.Брашното съдържа още около 1,5-3% мазнини, витамини В1,В2,Врр и минерални вещества около 0,4-0,9% (пепелно съдържание). В зависимост от вида на зърното,от което е получено брашното е пшенично,царевично,ръжено,ечемично,соево.От всеки вид могат да се произведат 1 или няколко качества (типа) брашно.
Различни типове брашно имат различно пепелно съдържание означено с цифри.Брашното тип 500 е с пепелно съдържание 0,5%, тип 700 - 0,7%, тип 1150 - 1,15%. За производството на хляб "Стара Загора" се използва тип 500,което е с най-добри хлебопекарни свойства, тип 700 за "Добруджа", тип 1150 за "София" (типов). Брашното от тип 450 и 1850 - за хляб грахам.Ръженото брашно е главно 2 типа - 1000 и 1750 и служи за производство на ръжен и ръжено пшеничен хляб.Образува по-малко и по-некачествен глутен.Качеството на брашното се определя от качеството на зърното,от технологичния процес и от условията и срока на съхраняване.
Брашното,което съдържа повече трици е по-тъмно, отклонения от специфичния цвят на брашното се получават от примеси.Мирисът на брашното се определя при затопляне в дланите,трябва да е специфичен,приятен,без признак на запарено,кисело или плесен.Вкусът на качественото брашно е специфичен за вида,сладникав без горчив и кисел привкус.Едрината на брашното е различна за всеки вид като по-едри са тъмните брашна.Трябва да е без бучки,сипкав.От физико химичните показатели се определя влажност,киселинност,пепелно съдържание,съдържание на глутен и масленост.Влажност 14,5% , киселинност до 3,5%Н (в градуси по Нойман), пепелното съдържание определя типа на брашното и е с различна стойност.Съдържанието на мазнини е между 1,5-4,5% и е по-високо ако в брашното се съдържат частици от зародиша и алейроновия слой.Важен показател е "добив на мокър глутен". Отделя се от тестото чрез отмиване с вода.В брашното тип 500 той е не по-малко от 27%,в тип 700 - 26% и в тип 1150 - 25%. След добиване брашното зрее от 15-60 дни в зависимост от вида му.При това то се стабилизира,подобрява хлебопекарните свойства.При по-продължително съхранение брашното старее.Това се изразява с отслабване на глутена,промяна на вкуса,потъмняване и придобиване на хамбарна миризма.
Съхраняване - в сухи,хладни помещения с влажност на въздуха до 70% опаковано в торби и книжни пакети.Пшеничното брашно се съхранява до 7 месеца,а тип 1150 до 8,ръженото - 6,а царевичното до 3.

Хляб
Химичния състав на хляба зависи от брашното,допълнителните продукти вложени при замесване на тестото и образуване в процеса на производство вещества.Водното съдържание е 44-49% като в кората е по-ниско.Хлябът е основен източник на въглехидрати,главно нишесте и декстрини 40-50%. Белтъчното съдържание на пшеничния хляб е 77,8%,на ръжения - 6%.Белтъчините в хляба се отличават с висока усвояемост и недостатъчна пълноценност,тъй като не съдържат необходимото количество от незаменимите аминокиселини лизин,метеонин и триптофан.Обикновеният хляб съдържа малко мазнини при някои специални видове се добавят допълнително.Минералните вещества Mg,K,Na, витамини - В1,В2,Врр като тяхното съдържание в черните хлябове е по-..
Технологичната схема за производство на хляб включва подготовка на суровините,замесване и ферментация на тестото,формуване до ферментация,изпичане и опаковане.
Основни суровини - брашно,мая,сол и вода,а допълнителни - мазнини,мляко,захар и др.При класическата технология тестото се замесва по еднофазен (със всички суровини) или др.
В съвременното производство се използват агрегати за интензивно механично замесване.Тестото придобива необходимите свойства за 3минути и се изтласква в бункера на тестоотделителната машина.ри втасване в тестото протичат сложни биохимични процеси.Ензимът амилаза разгражда нишестето до прости захари,които са добра среда за развитие на дрождите от маята.В резултат на това протича алкохолна ферментация,съпроводена с млечно кисела ферментация.Това води до изграждане структурата и обема на ароматно вкусовите качества,следва разделяне на късове,формиране,окончателно втасване в камера и изпичане.Тези процеси протичат на транспортна лента,следва охлаждане и опаковане.Хляба се дели на основни,специални и диетични видове.От пшеничното брашно се произвеждат основните видове - "Стара Загора", "Добруджа", "София". За специални видове хляб освен брашно,сол и мая се добавят мляко,масло,маргарин и др. В диетичните видове хляб включва трите основни вида,но без сол.Към тях се отнасят ръжен,ръжено пшеничен и др.
Физико химичните показатели - водно съдържание 44-49%, киселинност 8°Н, сол 1-2%
Органолептични показатели - външен вид,състояние и шупливост на средата,вкус и мирис.
Доброкачественият хляб има правилна форма,равномерно изпечена повърхност без прегаряния,средата има равномерна шупливост,да не е лепкава,твърда или ронлива,без бучки,да бъде еластична и с нормален цвят.Вкусът и мирисът - без оттенъци на плесен,кисело,горчиво или странична миризма.
През летните месеци у хляба може да се развие болест.Предизвиква се от бацили,чиито спори остават живи при печенето.Средата на хляба потъмнява,става лепкава и придобива мирис на гнили плодове.През лятото хлябът се произвежда с по-висока киселинност и бързо се охлажда,за да се предотврати появата на картофена болест.
Плесенясване - съхранение при влажни,нечисти помещения.Съхраняване в сухи и чисти помещения.Основни и специални видове - 36 часа,ръжените 72 часа,а грахам хлебчета 48 часа.Опакования хляб може да се съхранява по-дълго.След 24 часа съхраняване хлябът започва да старее - средата става твърда и ронлива,а кората еластична и мека.Променят се вкусово ароматните качества - тези процеси донякъде се обясняват с ретро градация на нишестето.

Макаронени изделия
Употребяват се след сваряване.Служат за приготвяне на ястия,закуски,супи,десерти.Произвеждат се от специално замесено тесто подложена но формуване и сушене.Основни суровини - брашно и вода.Брашното трябва да е произведено от твърда високо стъкловидна пшеница с голям добив на мокър глутен 30-40%. Освен основните суровини като обогатители се употребяват яйца,яйчен меланж,краве мляко,сухо мляко,сол,захар,витамини,доматено и спаначено пюре.Имат ниско водно съдържание 12,5%.По хранително качество превъзхождат хляба,защото съдържа повече белтъчини около 13%,въглехидрати 70-75%, мазнини от 1-3,5%, витамини от вида "В" и минерални вещества. (обща пепел,Na,Mg,калий,желязо,фосфор др.)
Макаронените изделия се класифицират по няколко признака в зависимост от използваните суровини се делят на:
* Обикновени - без обогатители
* Подобрени - със обогатители
* Според дължината - дълги,къси и навити
* По начина на формуване - лентовидни,фигурални,нишковидни (плътни) и тръбни (с кухина по дължината)
* В зависимост от формата се различават макарони,фиде,спагети,юфка,дребни макаронени изделия
Качествените макаронени изделия имат стъкловиден лом,с форма отговаряща на вида им,цветът е жълтеникав или съответстващ на използвания обогатител,равномерен и без плесен и замърсяване. Качествените макарони при варене запазват формата си,не се слепват и разцепват по дължина и са еластични.Обема след сваряване се увеличава при дребните 2,5 пъти,а при останалите 3,5 пъти.Мирис и вкус - специфични и приятни,без привкус на застаряло,горчиво или кисело.Влажността до 12,5%, киселинност 3°Н. При дългите макарони се определя норма на издръжливост на счупване.
Съхранение - в чисти,сухи,проветливи помещения,с влажност до 70%,тъй като те са хигроскопични.Срок на годност 1 година.





Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Зърнени бобови храни 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.