Стокознание


Категория на документа: Икономика


14.Риба.Рибите са гръбначни животни с развит череп, които живеят в водата, дишат разтвор-я в нея кислород, движат се с перки и нямат пост. тем.По форма на тялото се делят на 5 гр: вретеновидни(скумрия, пастърва), стрелковидни(щука и др) , лентовидни, змиевидни(змиорка), плоски(калкан, писия). У-вото на тялото, хим. състав и хран. ценност на отделните видове риби е доста различна. Перките биват чифтни(гръдни и коремни) и ед-ни(опашна, гръбна, анална, мастна), без лъчи, с хрущялни лъчи, с костни лъчи. От вътрешните органи на рибата само черния дроб и яйчниците на отделни видове риби имат хран. значение.Според хран. им ценност органите и тъканите се делят на 2 групи: хран. и нехран.Хран. ценост на месото на рибата се дължи на съдържащите се в него азотсъд-щи в-ва, мазн-ни, естрактивни в-ва, минерални в-ва, витамини и др.Белтъчни в-ва-съд-жа от 7 до 25% белтъчини, рибата се цени високо като белтъчна храна.Мазнини-съд-то им зависи от вида и охранеността на рибата. В състава им преобладават ненаситени мастни к-ни.Въглехидрати-от въглехидратите най-мн. се съд. гликогенът, който играе важна роля в следсмъртните процесив тъканите на рибата.Витамини-месото на рибите е богато на водноразтв-ми витамини-В1,В2,В6,В12,Н,РР и др.Някои видове риби са богати на витамин А и Д, отколкото на Е и К. Участават в следсмъртното вкоченяване на рибата и при пр-во на солени и пушени рибни продукти. Минерални в-ва-месото на рибата е богато на фосфор, Са, К, Со, Zn, J и др. Вода-възрастните и тлъстите риби съдържат по-малко вода от младите и неохр. риби. Над 90% от водата в рибата е в свободно състояние и мн. добра предпоставка за протичане на ензимни и микробни процеси.По съд-е на маз-ни, белтъчини на месото на някои риби е напълно равностойно на телешкото и говеждото месо. Рибата се препоръчва при заболяване от гастрит, анемия, бъбреци и др смущения. Класиф-я. Изв. се по следните признаци:-сьст-е в което се сьхр. и продава-жива, прясна и замразена;- едрина-катег. А, Б, В;сезон на улова-само черномор. риби скумрия, паламуд, сафрид и калкан се делят на пролетни и есени;-сьд-е на мазнини-постна,средно тльста,тльста и мн. Тльста;-първична обработка-цяла с глава, изкормена, почистена, транжирана и рибни полуфабр. Най-голямо пром. знач-е имат няколко вида риби от сл. сем.: сем. Скумриеви-към тях се отнасят черномор. скумрия, атлантическата, японската скумрия и кольосът. Черномор. скумрия се лови по нашите брегове п/з април-май и ноември. -сем. Сафридови-черномор. и атлант. сафрид. Тялото им е вретеновидно,слабо сплеснато отстрани.,продава се в замразено съст.-дребен(14-20см.) и едър(над 20см.);-сем.Селдови-снай голямо знач-е са селдата,сардината,сердинопсът,сардинелата,черномор. шпрот и др. -сем. Есетрови-есетровите риби имат полухрущялен гръбначен стълб, нямат люспи,ганоидни люспи има само опашката. -сем. Шаранови-с най-голямо знач-е са шаранът,толостолобът и белият амур.Тялото им е дебело,слабо сплеснато,покрито с циклоидни люспи или е голо. -сем. Трескови-разделя се на 3 подсем.-трески,мерлузи и налими.С голямо пром. знач-е е треската. Прясната риба може да бъде неохладена и охладена. Неохл. е малотрайна, затова веднага след улова се сортира, осигурява се бърз транспорт и изнася за прод-ба. За забавяне на автолитичните процеси и подтискане на д/стта на микроорг-те рибата се подлага на охлаждане. То е задълж. през лятото. Класиф-я:-в зав. от начина на предв. й обработка бива: цяла с глава, изкормена с глава, без глава, без глава и опашка; почистена с глава, без глава, без глава и опашка, нарязана; транжирана цяла или нарязана; филетирана с кожа или без кожа.- в зав от едрината бива; едра, средна, дребна.-в зав от съст-то: 1 и 2 кач-во. Кач-ни изискв-я: 1Съст-е на опаковката-опакова се в чисти и здрави карт-ни каси, всяка каса трябва да има три блока по 12кг и да бъде запечатана и маркирана. 2Външен вид-трябва да е здрава, без мех. повреди над 1см. Кожата, люспите и хрилете на замр-та риба да имат ест. цвят, очите на ед. замраз. риба са изпъкнали и бистри. 3Цвят на месото-на постните риби по светъл, а на тлъстите с слабо жълтеникав отенък. 4Примеси- след улова рибата се почиства от примеси. 5Консист-я-да е твърда, да издава ясен звук и след размр-не мускулат-та да бъде плътна,стегната и с опр. еласт-ст. 6Мирис-първокач-та замр-на риба не трябва да има изм-е в мириса, а вторкач-та риба може да има слабо кисел мирис, но само в хрилете. 7Кач-во на израб-та-тук се оценяват кач-то на изкормване, транжиране и филетиране на рибата.При съмнение се изв проба на сваряване,опр се рН, съд-е на амоняк,индол и сяроводород. Съхранение и промени.Рибата се съхранява и трансп-ра в замраз. съст-е.

17. Пресни плодове

ПП са едни от основните източници на въглехидрати, минерални в-ва, органични к-ни, витамини, мазнини и др.

Класификация: в зависимост от строежа им:

- костилкови плодове: изградени са от кожица, плодово меса и еднокамерна костилка с ядка. Различават се по вид (сливи, праскови, череши), по време на зреене (ранни, средноранни, късни), по сортове. Така например кайсиите - 2 сорта - същински кайсии и зарзали; сливи - унгарски, ренглоти и мироблани; череши - меки и хрущялки; вишни - морели и аморели.

- семкови плодове - изградени са от плодова кожица, плодово месо и семенна камера с 5 гнезда (круши, дюли). Различават се също по време на зреене - летни, есенни, зимни; по форма - ябълковидна и крушовидна (при дюлите); по сортове. Летните сортове обикновенно се берат през юли-август, есенните - края на август и п/з септември, късни (зимни) - септември и октомври. Характерно за късните е, че те са по-трайни и издържат на транспортиране.

- ягодови плодове - сочно месо и семена, разположени по повърхността на плодовете или свободно в плодовото месо. По строеж - същинска ягода (касис, боровинка, грозде), лъжлива ягода (ягоди) и сложна ягода (капини, малини). По сортове - едроплодни и дребноплодни.

- орехови (черупкови) плодове - към тях спадат кестените, лешниците, орехите, фъстъци (принадлежат към бобовите култури) и бадемите (към костилковите). ОП имат висока трайност поради ниското съдържание на вода - 10-12% и значително по-високата хранителна ст-ст - мазнини до 60-65% и белтъчини - средно 25%. В тази плодова група също се наблюдават различни сортове.

- в отделна група са обособени субтропични и тропични. Към субтропичните се отнасят плодове, отглеждани в страни със субтропичен климат или т.нар. цитрусови плодове - лимони, портокали, мандарини, нарове, смокини, и тропични плодове - страни от тропичния пояс - банани, ананас, манго. Характерно е голямо разнообразие по отношение на видове, сортове, анатомичен строеж и химичен състав - съдържание на сухо в-во, минерални в-ва, въглехидрати, витамини, мазнини, вода, органични к-ни, етерични масла, пектинови в-ва.

В плодовете и зеленчуците водата е преобладаващата част от химичния състав.Съдържат се още: Минерални вещества, Въглехидрати, Органични киселини,Фенолни съединения,Мазнини,Гликозиди,Багрилни вещества.,Витамини, Ароматични вещества и др.

Показатели за качество: обръща се внимание на показатели, като външен вид и състояние на повърхността, форма, размери, цвят на кората и на месестата част, консистенция, строеж, зрялост, наличие на повреди от насекоми, от гъбни или от физиологични заболявания, вкусови с-ва и химичен състав. Всички те са посочени в съответни нормативни долументи. Окачествяват се в 3 качества - екстра, 1во и 2ро или 1,2,3.

18.Пресните зеленчуци се обединяват в групи и подгрупи, в зависимост от редица общи и специфични признаци. Класиф 1. По ботанически признак: барабойни (домати, пипер,патладжан,картофи),кръстоцветни(главесто зеле,цветно зеле,
алабаш,репички,ряпа,хрян),слезови(бамя),пеперудоцветни(грах,фасул,бакла),сенникоцветни(морков,магданоз,целина,пащърнак,копър),лободови(спанак, салатно цвекло), устоцветни(чубрица,джоджен), тиквови (краставица, тиква, диня, пъпеш), сложноцветни
(салата, артишок), повитикови (батати). Посочените семейства
зеленчуци спадат към групата на двусемеделните покритосеменни
растения. Към едносемеделните покритосеменни растения се
отнасят: лук, чесън, праз, аспержи. 2. По продължителност на жизнения цикъл, едногодишни (домати, пипер, патладжан, дини, пъпеши, тикви,
краставици, грах, фасул, спанак, салата и др.), които в един
вегетационен период образуват плодове и семена и отмират; двугодишни (картофи, кореноплоди, луковици, зеле), образуващи през първия вегетационен период резервни вегетативни органи, а през втория вегетационен период цъфтят и образуват плодове и семена; многогодишни (аспержи и хрян). По начина на получаване: грунтови (полски), които се отглеждат на открито, и оранжерийно-парникови. По продължителността на вегетационния период: ранни, средноранни и късни. 5. Въз основа на употребяванитеза храна органи на
растенията две групи:вегетaтивни и генеративни. Към клубеноплодните зеленчуци се отнасят картофите. Картофи- са съставени от кожица и няколко слоя плодово месо. Хим състав: нишесте, захари, целулоза, пектинови вещества, белтъчини, мазнини, органични киселини, вещества с фенолна природа, минерални вещества. витамините: С,K ,B], B2, РP, Е, каротин. Класиф и сортове. В зав от продължителността на вегетационния период- ранни, средноранни и късни. С-д количеството на нишестето- с ниско, средно и високо съдържание. По съд на сухи в-ва - с ниско съдържание, със средно и с високо съдържание. В зав от предназн. Иm- трапезни, индустриални, универсални и фуражни..Моркови - представляват удебелени главни корени на растението. Хим състав:захари, целулоза, пектинови вещества, декстрини и нишесте, белтъчини , мазнини, лецитин, органични киселини, минерални вещества, етерични масла . витамините: С ,В, , B2 , PP , К , Е, каротин. Клаc и сортове. С-д цвета на кореноплода: червено-оранжева, жълта и бяла, виолетова и кървавочервена. С-д времето на съзряване: ранни, средноранни и късни. По форма: цилиндрични, конусовидни и кръглоовални, а" с-д големината - къси, полудълги и дълги. Репички- кръгла и овална до цилиндрична и конусовидна форма. Оцветени са бяло, червено с различни оттенъци, получервено и виолетово. Хим състав- захари, целулоза, белтъчини, мазнини, киселини, минерални вещества. витамините: С, каротин, B1 , В2 , PP. Клас и сортове. се класифицират по формата и оцветяването на кореноплодите.РяпаФормата е окръглена, плоскокръгла, конична и др. Хим състав.захари, белтъчини, целулоза, мазнини, киселини, минерални вещесва. витамините: С, B1 , B2, PP. етерично масло. Клас и с о рто в е. По ботанически признак е от два ботанически вида: европейско-китайски и японски. В зав от биологичните си особености, сортовете ряпа -майски, летни, есенни и зимни.Летните, есенните и зимните сортове ряпа са двугодишни растения. Салатно цвеклo Хим състав. захари, целулоза, пентозани, пектинови вещества, белтъчини, мазнини, киселини, минерални вещества. витамините: С, В, , B2 , PP , каротин. Оцветяването на салатното цвекло се дължи на бетанин. Към листните зеленчуци се отнасят спанакът, салатата, листният магданоз, листната целина .Спанак - Листата се употребяват в прясно и консервирано състояние. Хим състав.-захари, нишесте, целулоза, белтъчини, мазнини, киселини минерални вещества. витамините: С, Bt , B2 , РР , K, Е, каротин..Салата. Хим състав. захари, целулоза, белтъчини, мазнини, органични киселини, минерални вещества витамините: С, В, , В2, РР, Е, каротин. В млечния сок на салатата се съдържа алкалоидът лактуцин, на който се дължи слабогорчивият вкус. Клас и со рто в е. С-д оформянето на листната розетка и главата листна салата, главеста салата и салата "Ромен" (маруля)..Магданоз -вретеновидна, удължено конична или цилиндрична форма, понякога с разклонения в основатаЛистата са силно нарязани, гладки или накъдрени, тройно перести, с гланц, светло- до тъмнозелени. Хим състав. захари, нишесте, целулоза, белтъчни вещества, свободни аминокиселини, мазнини, органични киселини, минерални вещества, етерично масло. витамините: С, B1 , B2, PP , K , Е, каротин. Клас и с о р т о в е. С-д устройството на кореноплода и листата: листен и кореноплоден. Целина (керевиз). Целината се състои от корен, дръжки и листа. Главестата целина образува вретеновиден корен с много странични разклонения, а листната и дръжковидната имат по-слаби корени. Хим състав. съдържа захари, целулоза, нишесте, пектинови вещества, минерални вещества, белтъчни вещества, мазнини, етерични масла. Витамините.

19.Зърнените храни са основният продукт на селското стопанство. Те имат първостепенно значение за изхранването на населението. Зърнените храни са източник на 50% от въглехидтатите и на 70% от растителните белтъчини, които хората потребяват. Те са и основен фураж в животновъдството.
Зърнените храни включват узрелите плодове или семена на някой селскостопански култури и по-специално на т.нар. житни и бобови култури.
Зърното при житните зърнени кълтури включва следните компоненти:
1) обвивка 2) алейронов слой 3) ендосперм 4) зародиш .Зърното при бобовите зърнени кълтури е семе, а не плод и включва следните компоненти:
1) семенна обвивка 2) ендосперм.3) зародиш

Състав на зърнените храни:

въглехидрати:
- нишесте
- целулоза
- свободни захари
2) белтъчни вещества:3) мазнини (липиди) 4) витамини:- водоразтворими - главно вит. В, но не съдържат вит. С; - мастноразтворими - вит. Е, главно в зародишите
5) минерални вещества Класификация и асортимент:
Според ботаническите им особенности се делят на:
1. житни:- голозърнести - зърното не е покрито със сламеста обвивка;

- покритозърнести - зърното е покрито със сламеста обвивка - ечемик, овес, ориз
2. бобови



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Стокознание 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.