Стокознание


Категория на документа: Икономика


качествени вина с гарантирано наименование за произход и

качествени вина с гарантирано и контролирано наименование за произход.

2. По втората групировка всички вина се делят на три вида: тихи, специални и шумящи.

Тихи са вината, които практически не съдържат въглероден диоксид

Специални са вината, получени по специална технология, включително подслаждане и добавяне на етилов алкохол, поради което тези вина винаги имат сладък вкус или са с по-високо алкохолно съдържание Шумящи са вината, които в резултат на първична или вторична алкохолна ферментация или чрез добавяне на въглероден диоксид се характеризират с отделяне на СО2 при отваряне на съда (бутилката), в който се съхраняват. От своя страна, шумящите вина се подразделят на пенливи и искрящи.

3. Според третата групировка, всички вина се делят на типове според съдържанието на захар. По този признак тихите вина се делят и на: сухи; полусухи;, полусладки и сладки

Според цвета им вината се делят на: бели, червени и розови .Според използваните суровини, вината се делят на: гроздови и плодови.В зависимост от това, дали са произведени само от един
сорт грозде или чрез комбиниране на няколко сорта, вината се делят на: сортови и купажни.Според съдържанието на сухо вещество и плътността вината условно могат да се делят на:нискоекстрактивни, средноекстрактивни и високоекстрактивни.В зависимост от продължителността на отлежаването им,
вината се делят на: млади; отлежали и колекционни .Трапезни винаНаричат се трапезни, понеже се консумират предимно по време на ядене. В зависимост от качеството им, трапезните вина се делят на две основни категории: обикновени и висококачествени.Бели трапезни вина. Белите вина се произвеждат главно от бели винени сортове, но могат да се използват и някои червени сортове с безцветен сок. Червени трапезни вина. Произвеждат се от разпространените в страната местни и чуждестранни червени винени сортове грозде. Оцветяването им е с различни нюанси, в зависимост от използваните сортове и продължителността на отлежаването. Розови трапезни вина. Розовите вина (тип "розе") са сравнително нови за нашето винопроизводство. Отличават се с много привлекателен светлорозов цвят с жълтеникъв оттенък в тънък слой. Видове десертни вина. Според използваното грозде, десертните вина могат да бъдат сортови и купажни.

23.Пиво.Пивото е слабоалкохолна естествено газирана пенлива напитка, получена чрез спиртна ферментация на озахарена и охмелена мъст от ечемичен малц.

Химичен състав на пивото. Пивото съдържа разнообразни органични и неорганични вещества, преминали в него (в непроменен или променен вид) от използваните суровини, както и вещества, образували се в процеса на производството и отлежаването. Физиологичната си активност пивото дължи на етиловия алкохол. Пенливостта си и резливия си вкус пивото дължи главно на съдържащия се в него Въглероден диоксид. Съдържанието на сухо Вещество в пивото варира от 3 до 10 %, в зависимост от типа. Главни компоненти в състава на сухото вещество са: въглехидрати, азотсъдържащи вещества, фенолни вещества, горчиви хмелови вещества, органични киселини, ароматични вещества, багрилни вещества, витамини, разнообразни минерални вещества и др.Суровини за производство на пивото. Като основни суровини при производството на пиво се използват: пивоварен ечемик, хмел, вода и бирена мая.Производство на пиво. Процесът на производство на пиво е твърде сложен и обхваща следните основни фази: приготвяне на пивоварния малц, приготвяне на пивната мъст, ферментация на пивната мъст, деферментиране и отлежаване на пивото, филтриране и пълнене.

Класификация и асортимент на пивото. 1.Според цвета и някои особености на технологията,обуславяща основните му потребителни свойства, пивото се дели на следните три основни категории: светло, тъмно и пиво виенски тип. 2.Според трайността им, пивата биват: стабилизирани
и нестабилизирани. 3. Според процентното съдържание на сухо вещество в пивната мъст, от която са получени, пивата се делят на:нискоекстрактивни ,средноекстрактивни и високоекстрактив-н и.4. Според равнището на потребителните им свойства, пивата от отделните категории биват: обикновени, оригинални, специални и луксозни.

Светли пива. Това са най-масово произвежданите пива. Приготвят се от светъл малц, като при по-висококачествените пива се допуска и добавянето на съвсем малки количества карамел-малц. Тъмни пива. Произвеждат се също от светъл малц, но със значителна добавка на тъмен малц, а при отделни видове и на карамел-малц и кафе-малц.

ПиВа Виенски тип. По своя цвят, аромат и вкус тези пива заемат междинно положение между светлите и тъмните. Произвеждат се от светъл малц, но с добавка на карамел-малц и на средно количество хмел. Основни показатели на качеството. Органолептични показатели. Най-важни от тези показатели са: цвят, бистрота, пенливост, аромат и вкус.Цвят. Като показател цветът характеризира преди всичко категорията и типа на пивото. Съществуват различия в интензивността на оцветяването и на различните видове пиво в рамките на категорията и типа. Бистрота. Това е един от най-важните показатели на качеството на пивото. Изисква се пивото от всички видове да бъде напълно бистро, без мътилки, плаващи частици, отлагания по стените на бутилките и т.н. Пенливост. Налято в чиста чаша, при температура 6-12°С пивото трябва да образува красива, висока, компактна и устойчива пяна с постоянно отделяне на мехурчета СО2.. Аромат. Ароматът е преди всичко характерен белег за типа и категорията на пивото и се определя както от качеството и вложеното количество на изходните материали, така и от приложената технология. Вкус. Вкусът е в крайна сметка главният показател, по който се оценява качеството на пивото. Вкусът трябва да бъде приятен, резлив, с определена плътност и характерен за типа на пивото.физико-химични показатели:екстрактивно съдържание на пивната мъст, киселинност, съдържание на СО2 и стабилност.

Транспортиране и съхраняване на пивото. Пивото е твърде нестабилен продукт, който лесно се поврежда под влияние на външните условия. Поради това то трябва да се превозвай съхранява при спазване на определени изисквания.Изисквания при транспортирането. До населените места, където са изградени цехове за пълнене, транспортирането на пивото става с автоцистерни. В търговската мрежа и в общественото хранене, обаче, пивото постъпва налято в алуминиеви бурета и бутилирано, като бутилките са подредени в транспортни опаковки -пластмасови или картонени каси. Съхраняване на пивото. Съхраняването на пивото трябва да става в затъмнени, чисти, сухи и хладни помещения с температура , не по-висока от 12°С, но не и по-ниска от 5"С. Съхраняването става в транспортните опаковки, като буретата се подреждат едно над друго върху дъната си, а касите се подреждат на стифове върху дървени скари.Промени В пивото при съхраняване. Пивото, особено непастьоризираното, е твърде нестабилен при съхраняване продукт. В него лесно настъпват физико-химични и биологични процеси, които водят до промени в органолептичните му свойства и до влошаване на качеството му..




Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Стокознание 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.