Стокознание


Категория на документа: Икономика


Пшеница. Класифицира се по следните признаци:
1) предназначение:- хлебна;- фуражна
2) ботанически особенности:- обикновена мека (тип I) ;- твърда (тип II)

3) в зависимост от фазата на движението от производството към потреблението
- изкупваема;- разпределяема

4) според качеството - определя се според стъкловидност, хектолитрова маса, нараненост от вредители:- тип I;- 1ва група - високи хлебопекарни свойства, използва се като подобрител;- 2ра група - А и В подгрупи; - 3та група - не може да се използва за приготвяне на хляб;- тип II - използва се само като подобрител;- 1ва група;- 2ра група.Ориз. Използва се като вариво. Зърното на ориза е разположена в метлица. То има сламеножълта плевна обвивка, която при вършитба не се отделя.
По качество оризът бива:ризон - съставен от цели стъкловидни зърна;
ориз 1во качество;ориз 2ро качество - съдържа много натрошени зърна и разваряване зърната му се слепват
Фасул - един от най-важните източници на белтъчини. За вариво се употребява обикновения фасул, известен под името бял боб. В зависимост от количеството на примесите и едрината на зърната фасулът се дели на 1во и 2ро качество. Леща - ценна бобова култура, но у нас е малко разпространена, понеже е нискодобивна. Зърната са сравнително дреби, дисковидни със зелено, сиво, кафяво или друго оцветяване. В зависимост от едрината и тя се дели на:
-дребна средна - едра .Соя - зърната и приличат на фасулените, но са по-дребни и по-овални. Имат обикновенно жълт цвят. Соята е изключително ценна в хранително отношение. У нас се използва предимно за производството на хидрогенирано соево масло. Показатели за качество при зърнените храни:
външен вид - здравина на зърната, степен на развитост, форма цвят
мириз - слаб, специфичен мириз, не се допуска наличието на страничен мириз
вкус - специфичен, не се допуска наличието на едва забелжим сладък вкус (зърното е прорастнало) или кисел вкус
затопляне - не се допуска
влажност - 14% за изкупваеми и 13% за разпределяеми култури
съдържание на примеси:
зърнени - примеси от счупени зърна от същата култура
чужди:o инертни - органични и неорганични;o плевелни - семена на плевелни растения
вредни за човека примеси - заболели зърна от същата култура;
заразеност от складови вредители - допуска се само от 1ва степен (от 3) при разпределяемите;хектолитрова маса - теглото на 100л. зърно с нормална влажност (71-77кг). Колкото е по-висока хектолитровата маса, толкова е с по-високи качества зърното, тъй като съдържа повече хранителни вещества.;
стъкловидност - характеризира вида на разрезната повърхност на зърното; изчислява се в % и зависи от съдържанието на белтъчини - колкото повече белтъчини има, толкова е по-добра стъкловидността - брашнеста; брашнесто-рговидна; роговидна (стъкловидна).

20.Продукти от преработката на зърнени храни - брашно, хляб.

Брашно: Към тази стокова подгрупа се отнасят - брашно, грис, булгур, овесени ядки и др.Брашното е осн суровина за произв на хляба, хлебните изделия и макаронените изделия.Брашното намира приложение за производството на тестени захарни изделия . хим състав:съдържат се същите хим в-ва които се съдържат и в зърнените храни, от които е получено.Въглехидрати- нишесте, свободни захари, целулоза и хемицелулози. В сравнение с изходното зърно, брашното съдържа повече усвоими въглехидрати и значително по-малко баластни въглехидрати.Белтъчини:съд по-малко белтъчини, в сравнение с изходното зърно, защото част от белтъчините на зърното са съсредоточени в алейроновия слой и в зародиша. Л и п и д и- мазнини ,фосфолипиди, стерини и др...Минерални в-ва:В сравнение с изходното зърно съдържанието на мин в-ва в брашното е по-ниско. Най-високо е съдържанието на калий, фосфор, магнезий, калций и др..Витамини. Брашното съдържа по-малко витамини от изходното зърно, тъй като витамините на зърното са съсредоточени главно в обвивките и зародиша..Е н з и м и: По-високо е съдържанието на ензими в по-тъмните високорандеманни брашна. Ензимите ок голямо влияние в-у технологич св-ва на брашното, а също и в-у трайността му при съхр. Процеса на производството включва главно две основни фази: подготовка на зърното за смилане и смилане на зърното. Най-често подготовката включва следните основни технологични операции: сепариране, кондициониране, обработка на повърхността на зърното и съставяне на млевните смеси. Опаковането на брашното става само след приключване на процеса на зреенето Брашното, предназначено за хлебопроизводство и за други промишлени цели, се опакова в нови, чисти, здрави и незаразени със складови вредители книжни торби.Окач на брашното може да става по диференциален, комплексен или комбиниран м-д.Органолепт п-ли.Вън Вид- х-ризира състоянието на брашното.Цвят- бял, но с различни оттенъци при различните видове и типове. Мирис: Всяко брашно трябва да притежава специф за него, приятен мирис без странични оттенъци.Вкус- да бъде специф за вида и типа, без горчивина, накиселяване и други странични привкуси.Физико-хим п-ли:Пепел. съдърж: колич х-ризира съдърж на мин в-ва и косвено - колич на попадналите в брашното частици от обвивките. Повишената киселинност - при съхраняването в брашното са настъпили понижаващи качеството му процеси. Масленост:х-ризира съдърж на липиди. Брашното с повишена масленост е с понижено качество и трайност. Едрина на смилане; х-ризира фиността на смилането.Брашното може да се класифицира по вид, тип и предназначение. То се подразделя на следните видове: пшенично, ръжено, царевично, ечемично, овесено и оризово.С-д предназн му: за търговската мрежа ; за производство на осн видове хляб; за производство на спец видове хляб, хлебни и сладкарски изделия и др.Пшенично брашно. Представено е от значителен бр типове с различно предназначение. Основни са тип 500, тип 700 и тип 1150 . Ръженото брашно се получава ч-з смилане на ръж с естествен примес на пшеница. Царевично брашно- съдържа относително по-малко белтъчини и не образува глутен, поради което почти няма значение за хлебопроизводството.Хляб(Х). Около 80 % от сухото в-во на Х се падат на Въглехидратите, представени главно от нишестето.Повече усвоими въглехидрати съдържат белите видове Х. Общото съдър на белтъчини варира от 7 до 9,5 %, в зав от вида и типа. Х съд около 60-68 % сухо в-во и 32-40 % вода.Хранит. ценност - осн източник на въглехидрати в ежедневната храна на човека. При производството на осн видове Х се прилага технологична схема, която включва сл осн операции: подготовка на суровините; дозиране на суровините; замесване на маяно место; ферментация на маяното тесто; замесване на главно тесто; ферментация на главното тесто; делене тестото на късове; окръгляване на късовете тесто; почивка на окръглените късове; оформяне на късовете; окончателна ферментация (втасване); подготовка за изпичане; изпичане; охлаждане и опаковане.

Видове Х.. С-д вида на използваното брашно: пшеничен, ръжен и ръжено-пшеничен. В зав от типа и вида на брашното, използв добав, технология и предназнач:осн видове, спец видове, ръжени и ръ-жено-пшенични видове и диетични видове.Осн Видове Х- произвеждат се само от брашно, вода, сол и хлебна мая..Диетични видове. Окачествяв: Външ вид- комплексен п-л на кач на Х. Има 4 единични п-ля: форма, повърхност, състояние на кората и цвят на кората. Формата е продълговата - по-слабо или по-силно удължена франзела или кръгла.Почти при всички видове хляб се изисква също повърхността да е гладка, чиста, небрашнясала. .Физико-хим п-ли: съдър на вода и сухо в-во, киселинност, шупливост и съдърж на готв сол. Х, както с повишена, така и с понижена влажност, е с влошени вкусови св-ва, структура и усвояемостШупливост - отнош на обема на шуплите в средината към общия й обем, изразено в %. Готв сол е важно и необходимо вкусово в-во.

Макаронени изделия - приготвят се от тесто чрез формуване и изсушаване. За разлика от хляба, те се нуждаят от предварителна кулинарна обработка преди консумация. Предимство - голяма трайност. Технология на производство - основни суровини за производството са бяло пшенично брашно и вода, а при някои асортименти могат и да се използват и обогатители - яйца, сухо мляко, спанак. Най-подходящо за макаронените изделия са с брашно с високо белтъчно съдържание - глутен минимум 30%, получено от твърда пшеница. замесва се тесто което се формува при специални матрици и се изсушава. То се провежда при температура 30-36 градуса и трябва да включва последователно редуващи се етапи на дишане и отлежаване за да се избегне появата на вътрешни напрежения които водят до напукване и натрошаване на изделията. След сушенето макаронените изделия се охлаждат и се опаковат в пликове от полимерни материали които могат да бъдат допълнително поставени в картонени кутии. Класификация - 1.според състава - обикновени, с обогатители;2.според начина на формуване - тръбни, нишковидни, лентовидни,фигурални, прави и навити;3. Според размера - дълги, средни, къси. Качествени изисквания - 1.външен вид - трябва да са с типична форма и размери без деформации и пукнатини. Повърхността да не е набрашнена.;2.цвят - кремаво жълт, равномерен. Потъмняването на цвета се получава ако брашното е получено от прораснало зърно. При макарони с добавки цвета е характерен за добавката, но не се допуска синтетични оцветители;3.състояние след сваряване - запазена форма, еластични, да не се разкъсват и да не се слепват помежду си;4.вкус и мириз - приятни, ясно изразени без несвойствени оттенъци. Нормират се още влажност, киселинност, % на напукани макарони, степен на увеличаване обема след сваряване. Съхранение - трябва да се извършва в сухи, чисти и проветриви помещения. Относителната влажност до 70%. Те са силно фигроскопични и лесно поглъщат влага и чужд мириз от околната среда. Срок на годност до 12 месеца, а тези с добавки до 3 месеца.

21.Алкалоидни стоки

Чаят е една от най-древните култури, които човек отглежда. Съществуват множество ботанически видове чай, но като културно растение се отглеждат само Китайски и Асамски чай.

Чаят има изключително разнообразен състав, но веществата, които имат значение за формирането на качеството му (разстворимите във вода вечества) са:- фенолни вещества (чаен таним) ;- чаено етерично масло; - кофеин.

Технологичната обработка на чая включва следните етапи:

1) беритба 2) вехнене.3) ролиране и зелена сортировка 4) ферментация.5) изсушаване

Класификация на чая:1) в зависимост от региона, в който е произведен:индийски,цейлонски,китайски,пакистански,арабски,грузински,турски

в зависимост от вида, в който се изнася на пазара:- фабричен (главно на международния пазар);- търговки

в зависимост от качеството:

FOP ,OP ,P ,PS ,S ,К

в зависимост от степента на обработка:черен ;зелен; полуферментирал чай



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Стокознание 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.