Стокознание - пиво: технология, видове, история


Категория на документа: Икономика



Чаша
Характера на стъклото и самата форма на чашата дават пряко отражение върху зрителните възприятия.
Съществуват и съвсем различен вид чаши - цилиндрични и от тъмно стъкло. При използването на подобен вид чаши вниманието се концентрира предимно върху аромата и вкуса на дегустираната напитка.
При наливането на пивото в чашата, тя се напълва не повече от 1/3, за да може при едно завъртане на чашата, пивото да остане в нея.
Напълно е възможно при една състезателна оценка на пивото, да бъдат присъдени точки и за т.нар. пенообразуване и пенозадържане. Все пак, приятната на вид пяна, винаги е положителен белег за всяко едно пиво. Желателно е пяната да бъде чиста, с малки и фини мехурчета.

Цвят и бистрота
Първоначално пивото се предценява по неговия цвят и интензитет. Тук отново трябва да се поясни, че съществуват множество, и различни по характер пива, така че е необходимо да се съобразим и с този факт, т.е. не бива да се сравнява цвета на едно светло пиво, с цвета на едно червено, или дори тъмно пиво. В България познаваме преди всичко светлите пива, и до известна степен тъмните. Така че, напълно е възможно да пренебрегнем качествата на непознатите за нас пива, една грешка простима, но и незабравима.
Светлите пива се характеризират със сламено жълт, кехлибарен цвят, който варира между светлите и специални пива, докато всички останали пива могат да променят своите нюанси, и цвета да преминава през карамелен, вишнев, дори и до плътно кафеен цвят. Абсолютно важно е да се съобрази типа пиво, който се дегустира. При визуалната оценка се включва и бистротата на пивото.

Аромат
Преценката му в описателна форма би била доста трудна, поради богатството на езика, и индивидуалната сетивна способност. Целият ароматен комплекс не е толкова ясно изразен, както например при едно богато и ароматно вино, но това лесно се компенсира - с едно просто завъртане на пивото в чашата. Въпреки това, важно е да се оцени дали конкретния аромат, или букет от такива, изглежда типичен за даденото пиво. При едно светло пиво, на преден план изпъква чистия хмелов и малцов аромат, докато при по-специалните и тъмни пива, карамелната нотка започва да доминира над останалите, и това е съвсем нормално имайки предвид и използваните специални тъмни малцове.

Вкус
Докосвайки се до свежия аромат на пивото, все пак то трябва да бъде и отпито, а това е най-добрата част от дегустацията, защото може да сме замечтани и омагьосани от искрящия цвят и свеж аромат, но всъщност отпиването въплащава истинската цел на пивото - да достави удоволствие.
За разлика от други напитки, при една дегустация на пиво се прави голяма глътка. Това допринася за по-пълното и истинско усещане за вкуса, тялото, приятната хмелова горчивина и нежна газировка. Получава се един богат комплекс от чувства, който трябва да бъде насочен към конкретния тип пиво, което се дегустира. Светлите пива притежават ненадминатата свежест и баланс. Характерна за тях е леката горчивина, която обикновено се засилва към специалните и по-високоекстрактивни пива. Тъмните пива по своему съчетават част от тези особености, със своята присъща, лека карамелна сладост и плътен, ясно изразен малцов вкус.Тук горчивината е леко маскирана от доминиращите кафеени нотки.

Видове пиво
Ейл е тип бира, която ферментира при по-високи температури (15-25 °C) с използване на пивнидрожди за висока ферментация. Дрождите карат пивната мъст да ферментира бързо и ѝ придават сладък, плодов вкус. Различните видове ейл освен плодов привкус имат и по-високо алкохолносъдържание и се отличават с по-силен аромат и по-висока плътност в сравнение с лагер бирите.
Характеристика
Традиционно ейлът се отличава от лагер-бирите по вида използвани дрожди и температурата, при която протича ферментацията. Ейлът ферментира чрез бирени дрожди за висока ферментация. Важна отличителна черта на ейла е че ферментацията протича при по-висока температура, поради което се прави и доста по бързо, в сравнение с лагер-бирата.
Ейл е тип бира, обусловен от технологията за производство и способа на ферментация. Ейл са бирите с т.н. "горна" или "висока"ферментация, защото дрождите, с които се заквасва бирата след сваряването, в края на ферментацията се събират на повърхността като пяна. Оттам идва определението "горна" или "висока" ферментация. Ферментацията протича 3 - 5 дни при температура 15-25 градуса, след това ейлът се прелива в казани за избистряне при ниска температура. Някои видове ейл отлежават в дъбови бъчви няколко дни до седмици.
Стандартната температура при която ейлът ферментира е 15 - 25 С° (60 -75 F°). При тази температура под въздействие на дрождите се получават множество сложни естери и други вторични вкусови и ароматични съединения. В резултат на това ейлът често придобива плодов вкус. Поради това ейлът има по сладко и наситено съдържание от лагер-бирата.

Алт
Алт бира , известна и с наименованията Дюселдорфски е традиционна немска бира, която се произвежда в района на Дюселдорф и по долното течение на Рейн. Бирата ферментира с дрожди за висока ферментация, което я характеризира като ейл, но от друга страна впоследствие отлежава продължително време в лагерни танкове, в продължение на месец-два, при ниски температури, подобно на бирите в стил лагер, ето защо се определя като светла бира от смесен (хибриден) тип. Получената в резултат на тази технология бира е прозрачна, което е нетипично за ейловете, има умерена горчивина и богат плодов аромат, което пък е нетипично за лагер бирите. За разлика от другия хибриден немски стил кьолш, цветът на алт бирата е тъмно кехлибарено-меден и напомня наирландския червен ейл. Днес най добрите образци на стила "алт" могат да се намерят в бирариите в района на Дюселдорф, известен като Altstadt ("Старият град"). В Германия Altbier има пазарен дял между два и три процента, но в родния си Дюселдорф, държи около 50 % пазарен дял.

Характеристика
За производството на дюселдорфската алт бира се използват базови немски малцове, както и неголямо количество кристални, шоколадови и/или черни малцове за получаване на необходимия тъмен цвят, като може да се използва и малко пшеница; традиционно се използва хмел от сорта Spalt, както и други сортове благороден хмел; както и чисти ейлеви дрожди.Бирата ферментира при ниска за ейл температура 15,6 - 18.3 ° С, след което отлежава в лагерни танкове на студено за получаване на чист и гладък вкус.
Дюселдорфския алт е горчиво пиво, с изразен богат малцов характер. Цветът варира от оранжево-бронзов до тъмно-меден. Има блесяща прозрачност и при наливане образува гъста, кремообразна и устойчива бяла пяна. Отличава се със чисти, но сили и сложни аромати на малц, благороден хмел и умерени плодови ефири. Агресивната хмелна горчивина се балансира със свежия малцов вкус и дълъг, сух, горчиво сладък орехов финал. Дюселдорфската алт бира е с алкохолно съдържание 4,5 - 5,2 об.%

Разновидности
Северногермански алт : повечето от алт бирите, произведени извън Дюселдорф се отнасят към северногерманския тип алт. Цветът е от светло меден до светло-кафяв; с искряща прозрачност поради продължителното отлежаване на студено. Отличава се с малцов или зърнен аромат и силна горчивина, балансирана от меки и понякога сладки малцови нюанси на препечен хляб и/или лек карамелен вкус. Алкохолно съдържание : 4,5 - 5,2 об.%. Известни търговски марки са : Hannen Alt, Grolsch Amber, Alaskan Amber, St. Stan's Amber, Schmaltz' Alt.
Латцен: по-тъмна и по-силна сезонна вариация на традиционния Дюселдорф Алт, с алкохолно съдържание около 5,5 об.%. Произвежда се от пивоварната Schumacher в Дюселдорф от 1838 г. само два пъти годишно и се предлага на пазара от средата до края на септември и в края на ноември. Това е силна бира с плътно тяло и добър баланс между горчивина и малцова сладост, с нотки на шоколад и печено зърно. Типичен представител на този подстил е Schumacher Latzenbier.
Щике алт : по-тъмна и по-силна сезонна вариация на традиционния Дюселдорф Алт, с алкохолно съдържание около 5,5 об.%. Произвежда се от пивоварната Uerige в Дюселдорф само два пъти годишно и се предлага на пазара през третия понеделник на януари и третия понеделник на октомври всяка година. Отличава се с тъмно меден цвят и богат и сложен вкус балансиращ между хмелната горчивина и малцова сладост. Горчивината се повишава до 60 IBU, и обикновено се използва сухо охмеляване и по продължително отлежаване в лагерни танкове. Типичен представител на този подстил е Uerige Sticke Alt.
Допелщике алт : с алкохолно съдържание 8,5 об.%, Doppelsticke е много силна ("двойна") бира в стил "Alt". Doppelsticke също е създадена от пивоварната Uerige в Дюселдорф и се прави в ограничено количество под марката Uerige Doppelsticke Alt.
Мюнстер алт : регионална бира от района на Мюнстер. Характеризира се с по-ниска плътност и по-слабо алкохолно съдържание, в сравнение с дюселдорфския алт, по кисел вкус, по светъл и златист цвят и може да съдържа значително количество пшеница. Типичен представител на този подстил е Organic Münster Alt на пивоварната "Pinkus Müller".

Ламбик
Ламбик е белгийска бира, тип ейл, която се прави в района на Брюксел, чрез спонтанна ферментация с диви дрожди, които виреят само там. Ферментацията протича в бъчви, които са използвани за отлежаване на вино. Тази бира е изключително ароматна.
Характеристика
За производството на ламбик се използва ечемичен малц и непокълнали зърна пшеница. Хмелът, който се използва за производството на ламбик, трябва да е отлежал не по малко от три години за намаляване на аромата и горчивината, които са нежелани за този вид бира.
След изваряването течността се премества във винени бъчви. Ферментацията протича под въздействие на намиращите се по стените на бъчвите и във въздуха микроорганизми, най-вече диви дрожди. Основната ферментация продължава около седмица, след което бирата отлежава няколко години.
По начало, ламбикът който се продава в търговската мрежа, представлява смес от различни негови сортове. Обикновено по млади сортове ламбик се смесват с по отлежали за получаване на определен предпочитан вкус и аромат.
Най-отличителна характеристика на ламбиците e спонтанната ферментация на изварената течност. Това означава, че при производството на този вид бира не се използват култивирани бирени дрожди, каквито се прилагат при производството на бирите от типа ейл и лагер. Тяхната роля изпълнява бактерия, която се среща само във въздуха в района на Брюксел и долината на река Зена.
В наши дни в Белгия има само 6 производители на бира от типа ламбик.
Видове ламбик

Чист (несмесен) ламбик
Това е бира от една партида, без последващо смесване. Обикновено се пие отлежал около 6 месеца. На цвят е бледо жълт до тъмно златист. В процеса на отлежаването бирата потъмнява. бирата е газирана. Младите ламбици имат кисел вкус, който при отлежалите добива плодов привкус на ябълка, грейпфрут и мед. Хмелната горчивина е слаба или напълно отсъства. Има мек дъбов и/или цитрусов аромат. Типични търговски марки от този вид са : Cantillon Grand Cru Bruocsella, Boon, De Cam, Cantillon, Drei Fonteinen, Lindemans и Girardin;



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Стокознание - пиво: технология, видове, история 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.