Отчет за защита на практическо обучение


Категория на документа: Икономика


- Вземане на поръчка
- Предаване на поръчката за изпълнение
- Сервиране на поръчаните храна и напитки
- Прибиране на използваните съдове и прибори
- Заплащане на консумацията
- Изпращане на гостите

Всички етапи от процеса на обслужване се извършват от сервитьори, формата на организация е колективна - обслужването се изпълнява от няколко сервитьори, всеки от които е зает с определена дейност. Изключително важно за качеството на туристическата услуга е взимовръзката клиент-персонал, защото потребителят се явява основен критерий за качеството. Водещ фактор за формиране на качеството в туризма е поведението на персонала.

Сервитьорите подготвят търговските помещения и зареждат масите за консумация - застилат масите с покривки, зареждат салфетки, полират се съдове и прибори, подготвят подправките, средства за украса и менюто.

Обслужването на посетителите в ресторанта преминава през следните процеси - посрещане на гости, поднасяне на меню, взимане на поръчка, доставяне на поръчката в залата, подготовка на продукцията за сервиране, сервиране на ястия и напитки, приготвяне на сметката, заплащане на консумацията, изпращане на гостите, прибиране на използваните съдове, прибори, салфетки, занасяне в умивалнята, получаване на чисти съдове, занасяне в залата и зареждане на масите за консумация.

Сервитьорите са по трима на смяна, като единият от тях е главен сервитьор, той посреща, настанява и информира гостите за асортимента на заведението.

Освен сервитьорско обслужване в ресторанта е въведена и баровата форма на обслужване - гостът сяда пред бар-плота и получава от обслужващия персонал желания асортимент. Тъй като длъжността която заемах по време на летния ми стаж в ресторанта беше барман, мога да споделя повече за обслужването на бара в заведението. Барманът е централната фигура във всеки бар. Главната му функция е да приготвя, смесва и сервира напитки на посетителите на самия бар или да налива напитки за клиентите в залата, обслужвани от сервитьори. Отговорността му е да записва поръчката, маркиране на всяка напитка, измиване на чаши и прибори, поддържане на чист и спретнат бар, зареждане на бара преди отваряне. Основните етапи на обслужване бяха - посрещане и настаняване на гостите, запознаване на гостите с асортимента на заведението, взимане на поръчка, изпълненине на поръчката, маркиране и сервиране на бар-плота, заплащане и изпращане на гостите. Напитката се приготвя от бармана и се сервира от бармана.Основната задача на бармана е обслужването на гостите, той представя заведението.

Ресторант "Делфин" е подходящ за банкети, коктейли, партита, сватби и други подобни мероприятия. По време на летния стаж сме организирали множество събития от различно естество, при което сме използвали различни системи на обслужване, като "а ла карт", шведска маса и банкети с пълно обслужване.

Често практикувана е системата "а ла карт". При нея предварително се зареждат масите с минимален комплект съдове и прибори. Определя се на база на предполагаемата консумация от преобладаващата част от гостите. Организация на обслужване - сервитьорът настанява гостите на заредената маса, поднася им менюто за избор на храна и напитки, взема поръчката, предава я в звеното за изпълнение, отнема или допълва на масата прибори и съдове. Сервира по познатите правила.

"Шведската маса" е другият вид форма на обслужване, която заведението предлага при различните мероприятия. Общият технологичен процес включва:оформяне и подреждане на бюфетния блок;таксуване на "вход";посрещане и насочване на гостите към бюфетния блок;непрекъснато зареждане на блока с асортименти,които привършват;прибиране на употрбените съдове и прибори;зареждане на блока с нови съдове и прибори;обслужване на апаратите за напитки(кафе-машина);изпълняване на допълнителни поръчки на гостите.
Организацията на обслужване е следната.На входа на залата посетителят заплаща входния талон и се отправя към заредения бюфетен блок.В определената последователност той взема подносна табла ,на която поставя прибори и чинии.По избор комплектува менюто си от асортиментите и отделните компоненти(сосове,гарнитури) на бюфета.След това се отправя към свободна маса за консумация.Гостът е напълно свободен да вземе допълнително от предлагания асортимент.Той може да си сервира от бюфета желаното меню на части след изконсумиране на предястията,да донесе основното си ястие и накрая-десерта.
Обслужването по вариант "шведска маса" има предимства-ускорява се значително консумацията ,предлага се богат асортимент за непосредствен избор от клиента и т.н.

Банкети с пълно обслужване-обслужването се поема изцяло от сервитьори.Тази форма е най-популярна.Условията на изпълнение са обект на договаряне.Тези банкети се класифицират в зависимост от повода на тържеството.
Договаряне на банкета-извършва се предварително от управителя на заведението и от отговорника за провеждане на банкета.Уточняват се:датата;началният и крайният час;броят и националността на гостите;състават по възраст и пол;поводът,менюто,програмата(речи,наздравици);начинът на разплащане на консумацията(в брои или по сметка),униформеното облекло,осигуряването на оркестър или музикално озвучаване,мястото за танцуване,разходите за напечатване на менюто,залата или района на банкета,формата,големинат и украсата на масата.
Предварителна подготовка за обслужването-за целта се прави инструктаж и запознаване със сценария за обслужване.Определя се необходимият брой сервитьори за обслужване на банкета.В деня на банкета управителя инструктира всички сервитьори,които предстои да обслужват.Информира за повода на банкета,уточнява начални час,броя на участниците и националностите.Запознава с предварителния план за подреждане на масите и с плана за настаняване на всеки участник в банкета.Изяснява менюто и евентуално особености.Информира за продължителността на банкета и прави уточнения за поднасянето на аперитива и на кафето.Разпределя сервитьорите за подреждане на масите,за подготовка на съдовете и приборите,за получаване на продукцията.Уточнява с отговорника на кухнята видовете ястия,предназначени за банкета.Разпределя общите съдове(плата,супници)за носене от всеки сервитьор.Уточнява поднасянето на определените по меню напитки с отговорника на бюфеа за напитки.В подготовката се включено още набавянето на необходимите цветя за украса,покривки,салфетки и някои допълнителни инвентарни предмети и подсигуряването на съдовете и приборите в подходящ вид с придвиждане на резервен брой.
Същинска подготовка за обслужването-включва подреждане и украса на масите.Банкетните маси се определят по вид според предназначенията на домакина на банкета и възможностите на заведението.При оформянето и се вземат предвид броя на участниците,поводът за банкета и видът на залата.Общата маса може да бъде права,начупена,кръгла,елипсовидна,блок-маса и т.н.При подреждането и не се допуска участниците в банкета да седнат с гръб към официалните гости.След подреждане на масите се застилат.Използват се подходящи по материя и цвят покривки-дълги банкетни според размерите на масите и единични,които се застъпват.Застилат се отвътре навън.В повечето случаи върху тях се поставят походящи карета.Краищата на покривките трябва да висят еднакво от вдете страни на масата,като леко опират седалките на столовете.Близо до банкетните маси се разполагат на удобни и подходящи места помощни сервитьорски маси.Столовете се подреждат един срещу друг,а на официалната маса те се слагат само на челната страна.
Подреждане на масата със съдове,прибори и друг инвентар-масата се подрежда съобразно с предватително уточненото меню.Подреждането започва,след като масата е застлана и украсена.За вс.куверт се зарежда подложна чиния.Върху нея се слага подходяща сгъната платнена салфетка,а отгоре-средна чиния за студено предястие в случай,че се сервира от плато.Приборите за хранене се подреждат съобразно с менюто по определените правила.Предварително се слагат до 3 комплекта прибори.Пред подложната чиния се подреждат десертните прибори.Следва подреждане на чашите за напитките по установените начини-най-често във формата на ромб или на квадрат.Чашата за десертната напитка се донася,след като се приберат използваните чаши.До края на банкета на масата остава само водната чаша.Салфетката за хранене се сгъва по един от познатите начини и се поставя отляво на вилицата или вътре в чинията.Чинията за хляб се разполага отляво на вилицата.Съдовете с подправки се поставят удобно за вс.два куверта.При строго официални банкети пепелници не се слагат предварително.Менюто може да бъде напечатано за всеки гост.То се поставя вдясно от ножовете.Мастата за сядане на поканените се определят от домакина на банкета.Централното място заема най-почтения гост.Вдясно от него се настанява следващия по ранг и т.н.След масата за банкета се подреждат и помощните маси.поставят се необходимите чинии,които не се затоплят и допълнителни чаши,а също подправки,пепелници.Пред тях в подходящо сгъната салфетка се подреждат прибори и щипки.
Обслужване при банкета-гостите се посрещат от домакина на банкета.Настаняват се на определените по плана места от домакина,ОТЗ и бригадир-сервитьор.След това им се налива безалкохолна напитка по менюто,като бутилките се прибират веднага.Сервитьорите,определени за поднасяне на ястията,излизат от офиса в редици,като първи са обслужващите официалните гости.Всеки отива в определеният му район и застава до госта,от когото започва да сервира.Обслужването се извършва едновременно.Сервитьорите поднасят по установените правила студеното предястие.Веднага след това колегите им,определени за сервитьори на напитките,поднасят аперитива.След като завърши храненето,сервитьорите прибират употребените чинии, прибори и чаши по установените правила.Те поднасят следващите по реда на консумация ястия и съответните напитки.Сервитьорите поднасят ястията и напитките безшумно,умерено бързо,равномерно,без допускане на престои.Всеки преди поднасяне на десерта почиства основно масата,като оставя само десертните прибори и водната чаша.Донася чашата за десертната напитка,която поставя вдясно от водната.Най-напред налива напитка на госта,от когото е започнал сервитане на ястията.След поднасяне на десерта поставя пепелници на масата-за двама гости по един.Накрая поднася кафето без или със съответната подсладена напитка-ликьор,коняк и др.След приключване на банкета сервитьорите застават близо до изхода на залата и изпращат гостите.

3.Изводи и препоръки

Личното ми мнение е, че ресторантът предлага разнообразна кулинарна продукция, което е предпоставка за привличане на различни клиенти, също така персоналът е висококвалифициран и е в състояние да обслужи туристи от различни националности. Като голям плюс на заведението е локацията му - на централната плажна алея, така през деня привлича туристи от плажа, а вечерта има възмжност да организира тематични вечери и туристите да видят познатото им заведение в нова светлина. За по-шумни компании собствениците на комплекса са направили басейн с два бара в близост до ресторанта, така са избегнали бъдещи проблеми при семействата с деца, които са дошли да вечерят и по-младите, дошли да търсят забавление.
Ресторантът предлага един модерен продукт с много добро обслужване.
По отношение качеството на обслужване ресторантът далеч изпреварва своите конкуренти като залага не само на добре обучен и квалифициран персонал, но и следва някои известни и добре познати практики при обслужването на гостите. Като цяло технологичният процес по посрещането и настаняването на госта в ресторанта е добре планиран. Екипите са добре сработени, смените са по 8 часа на ден и позволяват ефективна почивка.

Препоръки:
- Да бъдат ценени, насърчавани и мотивирани служителите, както с материални, така и с нематериални стимули, за да бъдат задържани вече обучените кадри. Да бъдат приемани с внимание препоръките на служителите за подобряване на работния процес.
- Да се обнови интернет сайта, да се направи по-модерен и даващ повече информация. Настоящият сайт е много беден на информация и не дава пълна представа за качествата на ресторантьорския продукт.

- Положителен нюанс върху качеството на обслужване би имало стимулирането на новите идеи и препоръки на персонала. Именно персоналът е този, който има пряк контакт с всички клиенти, обслужвани в хотела.

??

??

??

??



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Отчет за защита на практическо обучение 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.