Органолептичен анализ


Категория на документа: Икономика



- плодови - ябълка, праскова, круша, дюля, слива, касис, ягода, череша, черница, екзотични плодове, малина, печени плодове, бадем, плодове от конфитюр, орех, лешник и др.

- цветни, билкови - роза, виолетка, червени цветя, божур, маргаритки, лайка, липов цвят, мента, есенни цветя, пролетни цветя и др.

- растителни, - трева, чемшир, пипер, гъби, трюфели, хумус, торф, и др.

- минерални - барут, йод, сяра и др.

- дървесни - бор, кедър, балсамово дърво, евкалипт, ванилия, борова смола и др.

- подправки, сладко - кекс, мед, канела, нуга, пипер, карамфил, чубрица, мащерка, сладка папрат, риган и др.

- животински - кожа, дивеч, козина, мас от дивеч, мускус, престояло месо, козе месо и др.

- емпироматични - какао, печен хляб, тютюн, чай, кафе, карамел, обгорял торф, опушено, изгорено и др.

- химични - петрол, сяра, лепило, мокър картон, хлор и др.

- ферментационни - мая, дрожди, бисквити, шара, пчелен восък и др.

Различаваме също и друг вид класиране на ароматите, които се долавят при различни условия, като температура, площ и коефициент на изпаримост. Това са:

- Първични аромати

Те се долавят веднага, защото са най-лесно изпарими. Ако дегустираме вино, считаме че те са повлияни от климата, от почвата, от сорта грозде.
- Вторични аромати

Считаме, че те произлизат от ферментацията на продукта(виното). Те се различават едва след 10-15 минути, при разбъркването му в чашата и зависят от богатството на захар в гроздето. Ако захарта в гроздето е повече, активността на дрождите е по-голяма и вторичните аромати са по-добре изразени. Ето защо ликьорните вина имат по-добре развити вторични аромати.

- Третични аромати - тези аромати се забелязват едва на 30 минута от дегустацията. Те зависят от окисляването на виното и се усещат дори чашата да е празна.

2.4. Слух

Слухът също участва активно при осъществяването на органолептичен анализ на някои продукти. Например при газираните напитки, хлябът който трябва да е хрупкав, а прекалено хрупкавите бисквити са неприятни за слуха..

2.5. Вкус

Разграничаме четири основни групи вкусове, които служат като база при дегустацията.

- Сладко - то се усеща с върха на езика, незабавно след приемане на продукта. Чувството за сладост достига своя максимум след две секунди от приемането и е подсилено от алкохола т.е. едно вино с по-висок алкохолен градус се усеща по-сладко. Чувството на сладост дава едновременно елементи на мекота и нежност, но изчезва бързо във времето.

- Кисело - то се усеща върху двете страни на езика, в по-задната му част и под езика. Чувството е устойчиво дълго време след приема и предизвиква свежест в устата. При виното това чувство се дължи на различни киселини- яблъчна, лимонена и др.

- Солено - то също се усеща върху двете страни на езика, но в по-предната му част. Усеща се бързо след приема и вкуса се усеща дълго време. При виното соленият вкус се дължи на минералните соли. Те създават чувство на свежест в устата и увеличава чувствителността на рецепторите.

- Горчиво - то се усеща в най-задната част на езика и се усеща бавно след приема на продукта. Чувството се увеличава постепенно и остава дълго време. Често това усещане се обяснява с чувството на стрипчавост, като при виното то се обяснява с по-високото съдържание на танини.

- Umami - това е индикатор за наличието на определен вкус и се счита за петия вид вкус. Той е открит през 1908г. в Токио от проф. Кикунае Икеда, който го открива в една традиционна японска супа - котви, която е на базата на водорасли. Той не разпознава нито един от вече познатите вкуса и изолира нов, който нарича umami , което се превежда като вкусен, приятен, доставящ наслада. Umami е характерен вкус, който намираме при по-отлежали и ферментирали продукти като соев сос, балсамов оцет, пармезан, аншоа, печен и пържен лук, различни меса...

3. Видове органолептични тестове или дегустации



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Органолептичен анализ 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.