Окачествяване на маслини


Категория на документа: Икономика


разред:
Lamiales

семейство:
Маслинови Oleaceae

род:
Маслина
Olea

Видове

O. brachiata
O. capensis

O. caudatilimba
O. europaea

O. exasperata
O. guangxiensis

O. hainanensis
O. laxiflora

O. neriifolia
O. paniculata

O. parvilimba
O. rosea

O. salicifolia
O. tetragonoclada

O. tsoongii
O. undulata

Космополитното семейство Маслинови (Oleaceae) приютява над 600 вида в 24 рода, един от които - изчезнал. Разкопки датират вкаменелости на възраст над 20 млн. години. Вид идентичен с днешната културна маслина (Olea europea) е установен във вкаменено състояние, включително и у нас. Най-старите известни днес дървета растат в Йерусалим - същата двадесетвековна, легендарна маслина. Точна схема на произхода на различните сортове е просто невъзможно да се направи - след дългите хилядолетия употреба от страна на човека вече съвсем не е ясно кой от кого произлиза. Не са малко дори случаите, в които идентични маслини носят различни имена от двете страни на границата на съседни държави. Въпреки това, все още съществуват някои "диви" маслини в Близкия изток и на остров Сицилия (по склоновете на Етна), които донякъде представляват оригинала на познатите днес. Интересен факт е, че маслините раждат през година. Така, че всеки градинар гледа да размножи маслините си така, че всяка година поне половината му дървета да дават плод.Olea europaea се нуждае от определен климат - горещ през лятото, мека зима и много, много слънце. Подходящи места за отглеждане на маслини са Средиземноморието, както и щатите Тексас, Аризона и Калифорния в Америка. У нас може да вирее единствено В Ивайловградско, Пловдивско - полите на Родопите и Петричко, както и по Черноморието, но само на защитени от вятър места.Маслиновите дървета могат да растат и в бедна почва. Но температури под 15°F са пагубни за младо маслиново дръвче. Младото маслиново дърво има гладка сива кора, която с годините става все по-грапава. Дърво в зряла възраст достига височина 25 -30 фута и живее стотици години. Съществуват и хилядогодишни дървета. За да оцелее при горещия и сух климат маслиновото дърво има малки листа със защитно покритие. Клоните са тънки, но гъсто разположени. С цел да дава повече плод , дървото се подкастря добре. Маслината е вечнозелено дърво със сиво-зелени листа, малки бели ароматни цветове през пролетта, които произвеждат голямо количество прашец. През април дърветата се покриват с изящни бели цветчета. После се появяват пъпките, от които се развиват маслините. Отровнозеленият цвят на плодовете се сменя с нежно тревистозелен, после той става виолетов и накрая - черен.Това значи, че плодчето е узряло и количеството на маслото в него е максимално. Времето за бране на маслини в различните страни е различно и се променя всяка година. Ранните сортове започват да събират още през септември, по-късните могат да почакат до февруари, но най-голямо е количеството на маслините, които се събират през октомври.

Да се берат маслини е не само професия, това е цяло изкуство, много скъпа ръчна работа. Не е важно каква ще е съдбата на всяка отделна маслинка - дали ще бъде затворена в консервена кутия или ще стане на зехтин, във всеки случай през ръцете на човека преминава всеки плод. Затова зехтинът в магазините е толкова скъп. За да се получи качествен продукт, от дървото до пресата маслината трябва да стигне неповредена, без никаква драскотина. Има няколко начини за бране на маслини, но във всеки случай това е ръчен труд и той определя до 50% от стойността на зехтина. В Тунис например се практикува следният вариант: мъжете с тояги удрят плодовете, а жените ги събират от постелените на земята платна. Понякога под короната на дървото се опъват мрежи, върху които се друсат плодовете. А в района на Флоренция може да се видят дървета, облечени в поли. Това са стари копринени парашути - зрелите маслини падат право в тях. Понякога обрулват клоните с нещо като гребло, но от такива плодове никога не може да се получи висококачествен зехтин.

Най-трудоемкият, скъп и най-качествен начин за събиране на маслините е ръчният - една по една. Берачите балансират върху стълбата като в едната си ръка държат кошницата. За един час сръчните могат да съберат 8-10 кг, не повече от 100 кг на ден. От такива маслини се получават най-качествените и най-скъпите марки зехтин. Едно дърво може да роди до 150 кг плодове, но това е рекорд, обикновено събират от 15 до 50 кг. За един литър зехтин са необходими 5 килограма маслини. Наистина може да се нарече златна течност. В опитите си да се поевтини производството хората измислят машини. В Испания например използват специална ходеща "маслиносмукачка", която всмуква плодовете, но машината все пак ги разваля.

Не е възможно да се вкуси сурова маслина, тъи като е горчива. За да се премахне, плодовете се мият, после се поставят в солен разтвор, без никакви подправки и добавки или просто се засипват със сол. След което се консервират. Черните узряват по-дълго време от зелените. Пет месеца те стоят в този солен разтвор при температура 10°, след това се изваждат и проветряват едно денонощие на открито, за да започне процесът на леко окисляване, след което вече стават за консервиране в тенекии. Тази технология почти не се е променила с годините.

В древността гърците са мачкали маслините с дървени сандали, също както гроздето за вино, след това ги заливали с топла вода, а маслото, което изплувало изгребвали ръчно. И до днес този метод се практикува в Алжир. В Корсика маслините се изсипвали в чувал, тъпчели са се , а маслото се изсипвало в корито. Първите маслопреси са изобразени в египетските фрески - отначало те са привеждани в движение ръчно, после се включват животните - коне, магарета, камили. Такива машинки се използват в Сирия, Рим, в Северна Африка. Технологията за производството на зехтин обаче не се е променила през вековете, само че сега сехтинът се пречиства в центрофуга и се филтрира.
За направата на зехтин се използва специална преса, която изстисква маслиновия сок и мазнините, като изхвърля така нареченото "pomace". Отделя се и сокът. Зехтинът се бутилира и е готов за продажба.

Приносите на маслината в световната култура и цивилизация се простират далеч извън трапезата, където тя обикновено се явява във вид на зехтин, консервирана или сушена.
Сигурно е, че тъкмо елеят (зехтин), използван за осветление в първите лампи, е удължил деня, т.е. удължил е онази част от денонощието, в която човекът мисли и работи, създава блага или планира пакости и като цяло прави цивилизация. Така в известен смисъл маслината ускорява социалното време. Като място на нейния произход се сочи Мала Азия, но точно кога е започнало култивирането й, не е ясно. Изглежда в Палестина, Месопотамия и Северна Африка това е станало в началото на II хил. пр.н.е., а в Гърция е пренесена през Омировата епоха. Вероятно хората са се научили да добиват дървено масло, преди да оценят вкуса на плодовете. В сурово състояние те съдържат веществото олеупропейн, което ги прави неприятно горчиви. Маслиновото клонче днес продължава да символизира мира заедно с белия гълъб. Коренът на този символ е в Стария завет. След Потопа Ной пуснал един гълъб, за да разбере дали птицата ще достигне суша. "Гълъбът се върна привечер, и ето, той имаше в човката си пресен лист от маслина." (Бит 8:11) Тук тя се появява като знак за помирението между човека и Бога, знак за новия завет, който Бог сключва с Ной. За специалната й роля в християнството е достатъчно да се спомене, че зехтинът е основна съставка на светото миро, което е най-важният атрибут в най-сакралното тайнство - светото кръщение. При древните гърци маслината също е свещено дърво. Тя е посветена на Атина - богинята на мъдростта и духовната светлина. В Рим този култ се пренася към Минерва. Точно кога е започнало култивирането на маслината в Средиземноморието, е трудно да се установи. Сигурно е, че нейното разпространение се движи от изток на запад и по времето на Римската империя маслиновите горички вече са обичайна гледка по крайбрежието на Галия и Испания, а зехтинът - основна експортна стока.
Римският историк Фенестела (I в. пр.н.е.) отбелязва, че по времето на Тарквиний Приск, петия от римските царе (VI в.пр.н.е.), маслината все още не била позната в Италия. Хезиод (VIII в. пр.н.е.) в "Дела и дни" я споменава като изключително бавнорастящо дърво. "За да береш плодове, трябва да го е садил дядо ти." Девет века по-късно това твърдение озадачава Плиний Стари, който в "Естествена история" споменава десетина сорта за зехтин и за ядене и дава най-подробни сведения за отглеждането на дръвчетата и производството на дървено масло. Преди него Катон (II в.пр.н.е.) и Колумела (I в.пр.н.е.) описват в детайли начините за пресаждане на маслинови дръвчета, производство на зехтин и мариноване на маслини, така че да се отстрани горчивината им.
Техните съчинения не оставят съмнение, че маслината отдавна е била един от основните продукти в бита на античния човек. Според Плиний някога от 5 кг маслини се добивали близо 2 л зехтин, но изследователите силно се съмняват в тези данни. Нормалният рандеман е 1:8 и в много редки случаи е по-висок.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Окачествяване на маслини 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.