Окачествяване на маслини


Категория на документа: Икономика


Фирма "Интерком Фуудс" образува нов пазар на маслини в България. Разширява дистрибуторската си мрежа с още един екип в лицето на ЕТ "Симба - Дамян Атанасов" Варна. ЕТ "Симба - Дамян Атанасов" има приоритета и удоволствието да стане член на една голяма организация за пласмент на цялата гама продукти на "Лариса" и да дава на потребителя да се докосне до качеството, което заслужава.

Ι. Теоретична част

Маслината е плод на едноименното дърво, отглеждано предимно в страните от Средиземноморския басейн, а също в Америка, Австралия, Индия и други.

Анатомичен строеж. Маслиновите плодове се състоят от кожица, месеста част, костилка и ядка. Незрелите плпдове имат тъмнозелен цвят на кожицата, а зрелите- червеникав или от тъмнокафяв до черен. Месестата част заема от 46% до 88%, а костилката 12% до 54% от масата на плода.

Химичен състав. Средно химическия състав на маслините е следният: 55% вода; 13,1% разтворими във вода вещества; 21,4% мазнини; 4,6% общи захари; 1,65% протеини; 4,4% манитол и 0,47% утаими с алкохол вещества. В отделните сортове мазнините са от 14,4% до 21,8%. По-узрелите съдържат повече олио. Качествения състав на мазнините също зависи от сорта, зрелостта, агротехниката, климата и други фактори. Средните стойности на мастните киселини са следните: олеинова (18:1) 70,7%до 78,4%; палмитинова (16:0) 9% до 12%; линолова (18:2) 7% до 12%; стеаринова(18:0) 2% до 2,7%; палмитоелинова (16:1) 0,71% до 0,76%; линоленова (18:3) 0,4% до 0,8%,; арахидова (20:0) 0,42% до 0,55% и екозанова (20:1) 0,24% до 0,46%. Съдържат се още шест мастни киселини, но тяхната обща концентрация е много малка, от 0,2% до 1%.

Високото съдържание на олеинова киселина се цени от гледна точка на рационалното хранене.

Неузрелите маслини са много горчиви. Това се дължи на веществото олеуропейн. То се разрушава чрез обработка с разредено варно мляко при стайна температура. Степента на проникване на варното мляко се контролира с фенолфталейн.

В маслините се съдържат различни пигменти като хлорофил, антоциани (цианидин-три-глюкозид, 9-цианидин-три-рутинозид, цианидин-три-софорозид). В някои сортове е доказано наличието на пеонидин-3-моноглюкозид ацилиран с р-кумаринова киселина, цианидин-3-моноглюкозид ацилиран с Р-кумаринова киселина, цианидин-3-моноглюкозид и цианидин-3- рамноглюкозид ацилиран с кафейна киселина. Установени са и други антоциани- цианидин-3- клюкозоранозид ацилиран и с кафеена киселина и пеонидин-3-глюкозо-глюкозо-рамнозид. При интензивни слънчеви дни могат да се синтезират около десет пъти повече антоциани. Това означава, че маслините ще имат по-високо качество.

Доказано е, че фенолните съединения имат отношение към формиране на черния цвят на маслините при преработка на узрелите маслини за консумация. Обработката на маслини с NaOH променя частично качествения състав на фенолните съединения на маслините. Някои от тези съединения запазват своето присъствие и в преработените маслини.

Стйността на pH e от 3,38 до 4,0 при зелените маслини и около 6,8 при узрелите.

Класификация и асортимент. По време на беритба и зрелост маслините биват зелени и черни. По начина на технологична обработка преработените маслини са : зелени, фаршировани, черни и осолени (тип "Гръцки").

Зелените маслини тип "Испански" се приготвят от сортовете"Севийана", "Мансанийо", и "Мисон". Използват напълно развити с твърдо месо и зелен или слаборозов цвят плпдове. Маслините се обработват за 4-8 часа с 1,5-2% разтвор на натриева или калиева основа, с което се отстранява горчивият вкус. Следва промиване с вода, провеждане на млечнокисела ферментация и поставяне за 1 до 3 денонощия в солов разтвор(при което месото става зеленикаво-кафяво, втвърдява се и развива характерен вкус и аромат). След това маслините се калибрират по големина в три групи, отделят се дефектните плодове и се сортират по качество (Ι ΙΙ и ΙΙΙ). След това се опаковат, като се заливат с 7,5% солов разтвор.

От зелени маслини, обработени с основа, се приготвят фаршировани, като за целта се изваждат костилките и на тяхно място се поставя обелен месест червен пипер, месо от ашла и други. Особено пикантни са маслините, напълнени с бадемови ядки. Тези маслини се поставят в бурета, заливат се с 10% солов разтвор и ферментират един месец.

Черните маслини се приготвят от напълно съзрели плодове от сортовете "Мисион", "Севийана", "Лечим", "Вердиал", "Охибланка" и други.След беритбата маслините се калибрират, сортират се по цвят, обработват се с 1-1,5% разтвор на основа, промиват се с вода, окисляват се с сгъстен въздух (за фиксиране на цвета), промиват се с вода, заливат се с 2-3% солов разтвор, сортират се по цвят в три групи: светлокестеняви, тъмнокестеняви и черни (гладки и дабръчкани), опаковат се в метални кутии с помощта на врящ 2% солов разтвор, ексхаустират се и се стерилизират.

Маслините тип "Гръцки" се приготвят от добре узрели маслини с червен цвят. Зареждат се в бурета на пластове (на 9 кг. Маслини се наръсва 1 кг сол). Буретата се затварят и се претъркалят осем пъти през първия месец и два пъти през втория. Солта прониква в месото и под влияние на осмозата от месото изтича сок. Около маслините се образува концентриран солов разтвор, чрез който се отстранява горчивината. След два месеца съзряване маслините са готови за консумация. Два дни преди консумация те се поставят в малки опаковки, заливат се с слаб солов разтвор и се пробавят подправки. Прилага се и друга обработка, като след осоляване и отстраняване на горчивия вкус соловият разтвор се отделя и маслините се потапят и консервират в маслиново масло.

Митология

Някога, според легендите на древните елини, гръмовержецът Зевс обещава да даде Атика на този бог или богиня, който направи най-полезно откритие. Дълго се надпреварват олимпийците, докато накрая остават двама. Синекосият Посейдон удря с тризъбеца си брега. От там изскочил кон и бликнал солен извор. Но хората предпочели дара на Атина - маслината - свещеното дърво, даващо светлина, топлина, храна, лекарство и благовония. И тъй, главният атически полис получава името на своята благодетелка. Счита се ,че Атина посажда първата маслина, забивайки копието си в земята на каменистия хълм, който днес е познат като Акропола и дървото, което расте днес на върха му, идва от корените на божествения дар.

Маслината е най-старото известно култивирано дърво в историята на човечеството. Най-напред маслините са култивирани в Африка, след това финикийците ги разпространяват в Мароко, Алжир и Тунис.
Olea europaea първо е култивирана в Крит и Сирия преди повече от 5 000 години. В около 600 г. преди Христа маслиновото дърво достига Гърция, Италия и други средиземноморски страни.
От историческа гледна точка маслината е играла важна роля в религията, храненето и изкуството. Позната е като символ на мира, мъдростта и победата. По време на първите олимпийски игри победителите са короновани с венци от маслинови клонки. Свети хора са помазвани със зехтин, а Мозес освобождава от военна служба мъже, които отглеждат маслини.
Не е известно със сигурност кой е ботаническият предшественик на съвременната маслина, но се вярва, че това е диворастящият Oleaster olea sylvestris в Северна Африка, Португалия, Южна Франция, Италия и районите около Черно и Каспийско море. Някои ботаници смятат, че маслината произхожда от дърво, което е покривало пустинята Сахара преди ледниковия период:

царство:
Растения
Plantae

отдел:
Покритосеменни
Magnoliophyta

клас:
Двусемеделни
Magnoliopsida




Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Окачествяване на маслини 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.