Лекции по индустрия


Категория на документа: Икономика


1. Въглехидрати в хранителните продукти : монозахариди и захароподобни полизахариди
Въглехидратите са голяма група вещества, широко разпространени в природата(растения и животни). Те се делят на монозахариди, които представляват монози при прости захари и захароподобни полизахариди за тях се приема, че са изградени от 2 до 12 монозахарида.
Монозахариди. Те се делят на много видове спрямо броя на изграждащите ги атоми. Монозахаридите предтавляват безцветни кристални съединения, лесно разтворими във вода и почти неразтворими в органични разтворители. Като най-разпространени в хранителните продукти са пентозите и хексозите.
Пентозите се срещат в растителния и животинския свят. Някои от тях влизат в строежа на полизахаридите а други в строежа на важни биологични вещества като нуклеиновата киселина. Несе усвоява от човешкия организъм. Най-важни представители са арабиозата, която се намира в сърцевината на нпкои хвойнови дървета и ксилоза, разпространена в природата под формата на пентозана ксилан.
Хексозите са най-срещаните и от най-голямо значение за човека монозахариди. Усвояват се от човешкия организъм, като най-важни представители са глюкоза, фруктоза и галактоза.
Глюкозата е разпространена широко в природата, особенно в растителния свят(плодове,семена,листа..). Влиза в състава на много полизахариди като захароза, малтоза, лактоза и т.н. Промишлено глюкозата се добива чрез хидролиза на нишесте минерална киселина или ензимно. Тя се разтваря във вода има слдък вкус и може да ферментира.
Фруктозата се среща в плодовете и меда. По-сладка е от глюкозата 1,5 пъти и се разтвая във вода.
Галактозата е разпространена в свързано състояние в природата.
Захароподобни полизахариди. Главни представители са дизахаридите, изградени са от два монозахарида с отделяне на молекула вода. Като с най-голямо значение са захарозата, малтозата, лактозата и рафиноза.
Захарозата е широко разпространена в природата в плодове и в най-голямо количество в захарното цвекло. По загряване във водна среда тя хидролизира и образува смес от глюкоза и фруктоза. Захарозата е лесно разтворима във вода
Малтозате е изградена от 2 молекули глюкоза. Намира се в пчелния мед и осбенно много се натрупва в кълновете на житните култури.
Лактоза(млечна захар) представява 1 молекула глюкоза и 1 молекула галактоза. Съдържа се в млякото на бозайницит, има малка сладост.
Рафинозата представява тризахарид изграден от 1 молекула глюкоза, галактоза и фруктоза.
2. Въглехидрати в хранителните продукти - незахароподобни полизахариди
Главно разпространени в растенията, служат за резервна храна или за поддържане на структурата. Общо свойството им е способноста при загряване и в присъствие на киселина и с участието на вода да хидролизират до краен продукт монозахариди. Към тях се отнасят нишестето,глукоген, целулоза, хемицелулоза,пектинови вещества, агар-агар.
Нишестето се намира в растенията във вид на зрънца с различна форма. То не се разтваря във вода, но набъбва и образува клей. Нишестето е основна съставка в храната на човека. Индустриално то се получава чрез от житни растения царевица ил картофи.
Глукоген е резервно вещество на висшите животни, отлага се главно в черния дроб и мусколите. Разтваря се в гореща вода, осветява се от йода в червено-кафяво.
Целулозате е главна съставка в състава на растителните клетки, придава еластичност и устойчивост. Под въздействието на концентрирана сярна киселина тя хидролизира до глюкоза. Виското съдържание на целулоза в хранителните продукти намаляво хранителното им съдържание.
Хемицелулозата преставлява съпътваща съставка на целулозата. Но при въздействието на концентрирана сярна киселина тя не дава само глюкоза но ксилан и др.
Пектанови вещества са изградени от голям брой остатъци от галактуроновата киселина. Срещат се в месестата част на ябълки, кайсии.
Агар-агар е високо молекулен полизахарид извличан от някой водорасли.
3. Белтъчини - същност и свойства
Те предтавляват голяма и много важна груяа органични съединения. Те са в съставната част на клетъчнатра протоплазма и ядрото. Изграждат опорните тъкани на тялото, изпълняват покривни и защитни функции. Белтъчините имат ясно изразени колоидни свойства : във воба образуват колоидни разтвори. В животински и растителни клетки те могат да бъдат в разтворено състояние. От своите водни разтвори те могат да преминават в гел. Този процес може да бъде обратим. Пторецесът представлява изсолване. След отстраняване на колагулиращите фактори те преминават отново в начално състояние.
4. Мазнини - същност и свойства
Мазнините са третият компонент от групата на основните хранителни вещества. Те изпълняват много важни функции в човешкия организъм- натрупват резервен енергиен източник, изпълняват пластична роля, носители са на цялата група амстно разтворими витамини,имат значение за технологичната и кулинарна обработка на храната. Свойствата на мазнините зависят от природата на мастните киселини, влизащи в състава им. Те са по-леки от водата. Растителните мазнини при стайна температура за течни докато животинските са в твърдо състояние.мазнините, които съдържат преобладаващо ненаситени мастни киселини имат по-ниска точка на топене и обратно. Едно от важните свойства е осапуняването. При загряване на мазнината във водна среда тя се хидролизира до глицерин и мастни киселини. Ако в средата присъства основа се получава глицерин и сапун. При загряване над 2500 мазнините се разпадат до глицерин и смолообразни продукти, от които се получава акролеин- с остър неприятен мирис.. важни показатели за характеризирането на мазнините са киселинното число, йодно число, осапунително число и др.
5. Ензими - същност и свойства
Ензимите са органични катализатори на биохимичните реакции. Тяхната роля в обяната на веществата е много голяма. Ензимите са белтъчни вещества и притежават свойствата им. Дийствието на ензимите се състои в понижаване на енергияата за активация. Енергията за активация е най-малката енергия, необходима на реагиращите вещества за да встъпят в химична реакция. Ензимите имат огромна катализираща сила. Даден ензим действа на определен субстрат и катализира определени реакции. Скоростта на ензимните реакции може да се повишава от дадени вещества- активатори. Други вещества предизвикват забавяне на тези реакции-инхабатори. Действието на отделните ензими зависи от ph на средата. Температурата има определено влияние върху ензимното действие. Температурния оптимум на ензимите е между 400-500 .надвишаването на тази температура инактивира ензимите ,което се обяснява с денатурация на ензимния продукт. При охлаждане се забавя скоростта на всички химични реакции.
6. Разтворими във вода витамини
Витамините са група органични вещества, които се съдържат в незначително количество в храната, но оказват огромно и специфично влияние върху обмяната на веществата и физиологичното състояние на организма. Разтворимите във вода витамини са : групата B, H, PP, C и др.)
B1 участва в обмяната на водата, белтъчините, мазнините и холестерола. Стимулира нервната и мусколна дейност. Има значение при нормалното протичане на бременност и кърмене. Недостигът на B1 причинява обща отпадналост, смущение в нервната система, сърдечния мускул, липса на апетит и др.
B2 , наричан още фактор на разтежа и участва в обмяната на въглехидратите, белтъците и мазнините. Влияе върхувсукването и обмяната на желязо, и в зрителния процес на окото. Авитаминозата на B2 - липса на апетит, болки в очите, язвени колити, поражения върху кожата, лигавицата на устните на езика, нарушение при растеза.
B3 стимулира жлезите с вътрешна секреция, влиза в състава на ензими, осигуряващи обмяната на въглехидратите, разграждането и синтезирането на мастните киселини.
PP (предпазва от пелагра) стимулира жлезите с вътрешна секреция, влиза в състава на ензими, участващи във въглехидратната обмяна. Авитаминозата на РР се проявява като лесна умора, мускулна слабост, психически разтрйства.
В6 влиза в обмяната на аминокиселините. Благотворно влияние върху кръвообразуването, блияе върху обмяната на мазнините. Авитаминозата се проявява със смущения във обменните процеси, дерматити и др.
В9 оказва важна роля при образуването на еретроцити и левкоцити и има мощен противоанемичен ефект. Участва в белтъчната обмяна и намаляването на холестерола. Авитаминоза - възпаление на лигавицата, нарушава се образуването на червени кръвни телца(анемия).
H необходим за жизнедеателността на животни, растения и микроорганизми. Участва в обмяната на мазнините и аминокиселините. Авитаминоза - смущения в белтъчната и мастната обмяна, увеличава се холестерола, възпаление на кожата.
В12 участва в структурата на ензими системи, които регулиратбелтъчна и по-специално рибуноклеуновата обмяна в клетките. Един от активните регулатори и стимулатори за регенерация на тъкани и органи в организма. Авитаминоза - нарушаване на кръвотворната система.
В15 регулира сърдечната и чернодробната дейност.
Витамин С взема активно участие в окислително редукционите процеси в организма, като влиза в структурата на много ензими. Участва в синтеза на нуклеиновите киселини, разграждането на аминокиселините, в синтеза на някои хормони, образуване на съединителна тъкан, кости, зъби и др. Авитаминоза - физическа и умствена умора, безсъние. При по-продължителна липса се наблюдават болки в ставите възпаление на венците, трудно зарастване на рани и кости. Типична болест е скурбут.
7. Разтворими в мазнини витамини
Витамините са група органични вещества, които се съдържат в незначително количество в храната, но оказват огромно и специфично влияние върху обмяната на веществата и физиологичното състояние на организма.
Витамин А - с това название се обозначават група вещества със сходен строеж и действие. Този витамин е фактор за изграждането и функционирането на епителната тъкан, разтежа на костите и зъбите, нормалната функция на пловата система, благодарение на него се осигурпва добра адаптация и зрение в здрача. При авитаминоза липсва нормална адаптация към тъмнината, забелязват се деформации по кожата, нервната система и др. Може да се прояви и хипервитаминоза, излишните количества имат също отрицателно влияние. Обща отпадналост, опадане на космите, кръвоизливи по лигавиците, намаляване на телестното тегло.
Витамин D - наричан антирахитичен витамин. Участва в регулирането на калциево-фосфорната обмяна в организма. При недостиг се развиват рахит, най-вече при кърмачетата и в пубертета. Той може да се синтезира под действието на УВ- лъчите.
Витамин Е - отговорен е правилното фукнциониране на половите жлези, менструацията, забременяването, износването и раждането. Съдейства за икономичното използване на кислорода при обмяната на наситените мастни киселини, холистерло и др. При недостиг вътрешните стени се покриват с холистерин, лопопретеиди и преокислени мастни киселини. При жените се характеризира с неспособност за нормално износване на плода, а при мъжете намалява половата активност.
Витамин К - участва активно в процесите на кръвосъсирването и предпазва от кръвоизливи, препядства развитието на зъбен кариес. При авитаминоза се забавя силно кръвосъсирването.
Витамин F - това са група от незаменими мастни киселини, които човешкият рганизъм не може да синтезира. При недостиг се появяват дерматити, потиснато душевно състояние, липса на апетит и др.
8. Вода и минерални вещества
Водата е съставка, която се намира в най-голямо количество във всички организми. Тя е източник на енергия, но е и необходима за функционирането на обмяна на веществата и предтавлява 50%-75% от масата на човека. Тя се намира в клетките и извън тях, като малка част от извънклетъчната се намриа в съдовата система. Тя участва в обменните процеси, служи за дисперсна среда на колоидите, има механична роля, участва в стуктурата на живата материя. Водата в хранителните продукти бива- свободна, колоидно свързана и кристализационна. Свободната се намира в клетките и извън тях. Тя стимулира протичането на някои биохимични процеси или влошаване на качеството им. Колоидно свързаната се задържа от хидрофилните вещества. Трудно се задържа по механичен път, замръзва при по-ниска температура. Кристализационната вода влиза в структурат на - глюкоза, фруктоза, захароза.
Участието на минерални вещества в химичните реакции произтича от ролята им при обменните процеси, разтежа и възтановяването на клетките, дишането и др. , което се осъществява чрез ензими, в структурата на които са редица химични елементи. Те се разделят на 2 основни групи- мaкроелементи(K, Na, Ca, P, Mg, Cl,S) и микроелементи(Fe, Cu, F, I, Mn, Ml, Cz, Co и др.)
Макроелемнти. Калият намалява способността на тъканите белтъци да задържат вода и улеснява отделянето на течности. Освен това той участва и в синтеза на белтъка и глюкогена и стимулира дейността на скелетната и сърдечната мускулатура. Недостигът се изразява в мускулна слабост, смущения в сърдечната дейност, водната обмяна.
Натрият поддържа осмотичното налягане на клетките и предизвиква повишаване на кръвното налягане. Повишеното съдържание води задържане на вода в организма, което затруднява дейността на бъбреците, намалява разтворимостта на солите на пикочната киселина и т.н. При недостиг се появява световъртеж и нарушаване на сърдечната дейност.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Лекции по индустрия 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.