Курсова работа на тема "Месо"


Категория на документа: Икономика


Условно годно е месото получено от съмнително болни или болни животни,чието заболяване не е остро заразно и не е разпространено из целия труп.Прецененото като условно годно месо не се изнася от кланицата в сурово състояние.В зависимост от вида и степента на развитие на болестта то се подалага на подходяща топлинна обработка или осоляване под непосредствения контрол на ДВСК.
Негодно е месото от животни с остри инфекциозни болести.Такова месо носи голяма опсност за човека,затова се унищожава чрез изгаряне или се използва след обработка за технически цели.

III.Качествени показатели на месото

Окачествяването на месото при приемането му в заведенията за обществено хранене е важен фактор за производството на качествена кулинарна продукция и за запазване здравето на човека.
Качеството на месото зависи от неговия вид,пол,възраст на животното ,охртаненост,разположение на тъканите в трупа,условията на зреене и съхраняване.То се установява чрез определяне на редица качествени показатели.
По-важни технологични свойства на месото са нежност,оцветяване,водозадържаща способност,която се измерва в грамове свързана вода на 1g белтъчини.За доброкачествено месо тя е 2.5g.Месо с висока водозадържаща способност при топлинна обработка губи по-малко вода,остава сочно и с високи вкусови свойства.Основно санитарно-хигиенно изискване за всички меса ,постъпващи за кулинарна обработка,е да бъдат пресни,без признаци на развала.Преснотата и технологичните свойства се проверяват посредством група органолептични показатели.При съмнение за доброкачественост се прават химични и микробиологични изследвания.В зависимост от получените резултати месото се дели на три санитарни категории : прясно,съмнително и развалено
Органолептичната оценка включва следните показатели:външен вид,развитост на мускулатурата и състояние на мастната тъкан,на костния мозък,сухожилията и бульона.
Химичната оценка на месото служи за по-точно определяне на степента на развалата му.Основава се на определянето на някои от разграждащите продукти на дълбоката автолиза - NH3,H2S,летливи мастни киселини и др.Най-често се определя активната киселинност (pH) ,проба за NH3,проба за H2S,проба за пероксидаза.
С микробиологичното изследване се определя общата бактерийна обсемененост на месото,а с това и неговата преснота.За свинско месо се прави задължително трихинелоскопия.Трихинелата е кръгъл червей ,който се предава на човека.Трихинелозата е остро заболяване за човека.

IV.Съхраняване на месото

Търсенето на нови методи за удължаване трайността на месото се налага от икономически,технологични и здравни причини.Засега най-често се прилага ниската температура ,чрез която се потиска развитието на микроорганизмите и действието на ензимите.По степен на охлаждане месото се преценява като топло,изстинало,охладено и замразено.
Топлото месо е с отпусната мускулатура,влажно,без еластичност,с тъмен цвят и неутрална реакция на средата.То е негодно за кулинарна обработка - остава твърдо,дава тъмен и неароматен бульон.
Изстинало е месото ,престояло 24 часа в камери при 2С и циркулация на въздуха 2м/с.В камерите топлото месо с температура 30С се отцежда,подсушава се и се охлажда под 10с.Тук протича следсмъртното вцепеняване и започват процесите на зреене.
Охладено се смята месото с температура,измерена в дълбочина на мускулната тъкан до костите от 0-4С.Засега охлаждането е най-широко използвания метод за съхраняване на месото,но трайността му е ограничена.Месото се охлажда в специални охладителни камери за 24-36ч. И се съранява в окачено състояние.
При съхраняване охладеното месо намалява масата си в резултат на изпаряване на водата.Загубите са по-големи при колебание на температурата в камерите.Месо,покрито с тлъстини ,губи по-малко вода при съхраняване.В охладеното месо продължават и завършват процесите на зреене под действието на собствените ензими.Настъпват и процеси на хидролитично разграждане на мазнините.

Замразяването е основния метод за дългосрочно съхраняване на месото в прясно състояние.Трайността му се обуславя от факта,че съдържащата се в него вода преминава в твърдо състояние.Това спира микробиологичните процеси и силно забавя автолитичните.За замразено се смята месото месото с температура,не по-висока от -10С,измерена в дълбочина до 10см.В месната промишленост се прилагат бързи методи за змразяване в камери с t -36С за 24ч.Най-често се замразява още топло месо,без предварително охлаждане.На замразяване се подлагат добре обработени и без външни повреди трупове,субпродукти и обезкостено месо във вид на блокове.Разфасованото месо за кулинарни цели се замразява в опаковките за реализация .Срокът на трайност на замразеното месо зависи от температурата на съхраняване,от вида на угоеността на животните.
Най-често качествто на месото и обратимостта на процеса замразяване зависят от дълбочината на зреенето и от скоростта на замразяването.Бавното замразяване е нежелателно.Водата в месото е слаб разтвор на соли и белтъчини с по-висока концентрация в клетките,отколкото между тях.Следователно следните кристали се образуват по-рано в междуклетъчните пространства и нарастват за сметка на частичното обезводняване на мускулните влакна.Едрите кристали разкъсват клетъчните стени и след размразяване от повредените клетки изтича месен сок.Това влошава хразнителните и технологични свойства на месото.При бързо размразяване образувалите се ледени кристали са по-малки и са развномерно разпределени в клеките и между тях.Мускулните влакна не се разкъсват и при размразяване месото месото придобива почти първоначалните си свойства.Независимо от ниската температура на съхранение ,макар и бавно в месото да протичат процесите на зреене и настъпват промени,които понижават качеството му.Например в резултат на сублимация,особено при температурни колебания в камерата за съхраняване месото частияно се обезводнява и придобива грубовлакнеста структура на повърхността.Мазнините хидролизират,цветът му става по-тъмен.Изменя се състоянието на белтъчините,което намалява водозадържащата му способност.Замразеното месо преди употреба трябва да се подложи на размразяване(дефростация).Размразява се във вид ,в който е замразено.Размразено се смята ,месото с t във вътрешността -1,-3С.При размразяването трябва да се постигне постепенно повишаване на температурата на месото.Извършва се в дефростационни камери с регулируем режим на въздушната среда - относителната влажност 90% и t - 0С за 2-3 дни.
Размразяването във вода не се разрешава!
В заведенията за хранене месото се размразява бавно,в наличните хладилни камери при 0-4С,или по-бързо в производствения цех с t на въздуха 15С.След размразяването то престоява в хладилна камера при 2С за 24ч. С цел размразената вода по-пълно да се поеме и задържи от мускулните влакна.
Характеристика на видовете месо по степен на охлаждане:
Изстинало - има суха повърхност ,светъл цвят,еластияна консистенция и кисела реакция на средата.Бульонът е с едри капкимазнини по повърхността му.

Охладено - с много добри органолептични свойства,характерни за зрялото месо.Повърхността му е покрита със засъхнала коричка ; рН е в границите 6.2-6.4 ; има еластична консистенция.

Замразено - твърдо е и при удар издава ясен звук.

Размразено - меко и еластично

Известни са и други начини за съхраняване на месото,като облъчване с ултравиолетови и гама-лъчи,запазване в среда от инертни газове и СО2,обработка с антибиотици и др.Не се допуска вторично замразяване на месото - влошават се органолептичните му свойства,то става сухо,невкусно,с оцветена мазнина и сухожилия и има опсност от загниване.Правилно размразеното месо е много близко по качества до охладеното.





Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Курсова работа на тема "Месо" 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.