Курсова работа на тема "Месо"


Категория на документа: Икономика


ТУ - Варна
Факултет по морски науки и екология

Курсова работа
на тема:

"МЕСО"

ПО ДИСЦИПЛИНАТА :

"Стокознание"

I.Състав на месото
1.Химичен състав на месото,%

Вид месо Вода Белтъчини Мазнини Минерални вещвства
Телешко нетлъсто 72.7 20.5 5.4 1.1
Телешко тлъсто 67.1 18.9 13.1 0.9
Говеждо нетлъсто 66.0 18.8 13.7 1.0
Говеждо тлъсто 55.0 16.3 28.7 0.8
Свинско 50.0 14.1 35.0 0.8
Овче 69.0 18.2 12.5 1.0

Водата в месото е в свободно и свързано състояние,главно с белтъчините,количеството и е по-малко в тлъстите меса и в меса от по-възрастни животни

Белтъчини съдържат всични тъкани на месото,но най-много и най-пълноценни са тези в мускулната тъкан.В състава на саркоплазмата влизат белтъчините:миоген(20%),миоалбумин(1%),глобулин(20%),миоглобин(11%),в ядрата - нуклеопротеиди,в микрофибрилите - актин(15%) и миозин(45%).Последните задържат основното количество вода в месото и влияят на водозадържащата му способност.Хромопротеидът миоглобин обуславя цвета на месото.
Непълноценните белтъчини в месото-колаген и еластин,се усвояват трудно и намаляват хранителната му ценност.По разтворимост белтъчните в месото се делят на разтворими във вода - миоген,миоалбулин,миоглобин ; в солеви разтвори - глобулин,миозин и неразтворими - колаген,актин и др. Разтворимостта на белтъчините е важно свойство за кулинарията,от което следват някои изисквания при обработката на месото

Мазнините придават висока калоричност на месото,подпбряват вкуса му и придават сочност при кулинарна обработка.Много тлъстото месо и съвсем бедното на мазнини не се ценят високо.Най-ценно и лесно усвоимо е месото със средно съдържание на мазнини,с "мрамориран" вид,при което мазнините и белтъчините са почти в равни количества.Този вид месо има високи кулинарни свойства.В мазнините на месото преобладават наситените мастни киселини,определящи твърдата консистенция,високата температура на топене(36-40С) и по-трудната му усвоимост.

Въглехидратите в месото са в незначително количество ,главно под формата на гликоген.Той служи като резервно вещество при работа на мускулите и взема важно участие при зреенето на месото

От минералните соли най-голямо значение имат тези,съдържащи се в мускулната тъкан - Р(150mg%),Fe(2mg%),Mg,Na,Ca,K,Cu,Zu,J2 др.

Витамините повишават биологичното значение на месото.То е източник на витамините В(0.8mg%),B2(0.13mg%),B6(0.8mg%),PP(3.3mg%),пантеонова киселина,холин,витамин Е .Вътрешните органи,особено черният дроб и бъбреците са по-богати с витамини от месото.

Ензимите в месото нямат хранително значение.Те катализират следсмъртните процеси - хидролиза на белтъчини,въглехидрати и мазнини.Пероксидазата е показател за преснотата на месото

Екстрактивните вещества обуслават характерните ароматични и вкусови свойства на месото.Разделят се на азотосъдържащи - глутаминова кислена,креатин,аденозинфосфати,пуринови в-ва,свободни аминокислени,и безазотни - гликоген,декстрини,малтоза,глюкоза,млечна киселина,инозит и др.Съставът им зависи от зреенето на месото.Сред тях се намират биологичноактивни вещвства - витамини,хормони.Средно месото съдържа 3.5%азотни екстрактивни вещества и около 1% безазотни,които имат по-слабо въздействие на стомашната секреция от азотосъдържащите.
Месата от възрастни животни са по-богати с екстрактивни вещества,затова бульоните им са по-силни.Хранителното значение на месото се определя от съдържанието на пълноценни и лесноусвоими белтъчини,витамини главно от групата В ,ценни минерални соли и мазнини.Белтъчините в месото се отличават с високо съдържание на аминокисели,стимулиращи растежа - триптофан,лизин,аргинин,а съотношението на незаменимите аминокиелини е благоприятно за нуждите на човека.
Установено е,че при смесване на продуктите се увеличава биологичната ценност на белтъчините.Най-благоприятно белтъчините на месото се съчетават с тези на картофите и други зеленчуци.В резултат на взаимното допълване на аминокиселинния състав на месото растителните белтъчини стават по-пълноценни.

II.Признаци за класификация на месото

Месото включва широк асортимент от видове, в зависимосс от термичното му състояние ,различията във възрастта и охранеността на животното .Класифицирането и категоризацията се извършват по определени показатели
*Според вида на закланото животно месото бива от ЕПЖ,от свине и от ДПЖ
*Според възрастта се различават - месо от млади и месо от възрастни животни
*По охраненост бива тлъсто и нетлъсто.Тези категории се преценяват по развитието на мускулатурата ,изпъкналостта на костите и количеството на мастната тъкан
*По термичното състояние месото бива неохладено,охладено,замразени и размразено
*Според разфасовката се различава месо на цели трупове - от ДПЖ и малки прасета,на половини - от свине,на четвъртини - от ЕПЖ и разфасовано месо за кулинарно цели (месни полуфабрикати).Добиването на месо у нас става задължително под надзора и съгласно изискванията на Държавния ветеринарно-санитарен контрол (ДВСК).Без този контрол месото може да стане причина за масово заразяване на хората с инфекциозни или паразитни заболявания за човека и животните.Инфекциозни заболявания при животните ,които са опасни за човека са антракс,бруцелоза,шарка,туберкулоза,шап,червенка по свинете и др.От паразитните глистни заболявания опасни за човека са трихинелозата,цистицеркозата, и ехинококозата.Чрез месото могат да се предадат на човека и чревни заболявания ,като коремен тиф,салмонелози,дизентерия и др.,ако не се спазва строг хигиенен режим при добиването му.При заколването на животни се прави основен ветеринарно-санитарен преглед за откриване на болни животни и вземане на необходимите профилактични мерки .Според здравословното състояние месото се определя като годно,условно годно и негодно.Тази преценка зависи от вида и степента на заболяването.
Годно е месото,получено от напълно здрави животни.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Курсова работа на тема "Месо" 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.