Европейски традиции в туризма


Категория на документа: Икономика


Френската кухня предлага и голямо разнообразие на ястия от яйца,омлети в най-различни комбинации.Предпочитат се нетлъстите меса-тележко,говеждо,аг- нешко,птиче,дивеч,заешко,като консумацията на свинско е сведена до минимум.Месата и плънките често се приготвят с гъби или трюфели.Някои от най-популярните ястия са:BLANGUETTE DE VEAU;COQ AU VIN;POT AU FEN .
Голяма е консумацията на риби-скумрия,пъстърва,сьомга,треска и др.,мекотели-октоподи и ракообразни-стриди,миди,омари,морски раци.В менюто им присъстват също охлюви и жаби,като за охлювите се използват специални чинии с вдлъбнатина за охлювите,които спокойно могат да се набодат на двурога вилица.Съществува голямо разнообразие на хлебни изделия,които са важна част при храненето на французите.Най-известни са:багета(франзела), креп(френска палачинка),хляб с орехи,бадеми,лешници;пандеми(нарязан сладък хляб).
Виното присъства постоянно в менюто им.Някои от най-известните вина са от Бордо,Бургундия,Лоар,Рьон и Прованс.
На почит във френската гастрономия е приготвянето на десерти.Крем "Брюле" е на първо място в класацията,чиято рецепта датира още от 17 век,и означава "обгорен крем".Други известни са :лимонов пай;шоколадов мус "Наполеон",шоколадови еклери и мн.др.
Характерна черта на френското меню е големият избор на ястие,предлагани в малки количества.Не случайно френската кухня е класика в кулинарното изкуство.Готварството като изкуство се пренася във Франция от италианците.Находчивите френски готвачи и гастрономи в миналото и го превръщат в истинско изкуство.
4-Влиянието на френската кухня върху развитието на ресторантьорството в Европа

Франция поставя началото на доходния ресторантски бизнес.Днешният хранителен бизнес е рожба на класова борба която се оформя по време на френската революция.В средните векове добрата вечеря е била привилегия на феодалните лордове,които притежавали собствени кухни и лични готвачи.
Някъде към 1760 г ,търговец от Париж създава място,където може да се яде топла супа и го нарича "ресторант".За следващите 20 год. новата парижка мода за "здравословна храна"води до създаване на множество "почтенни зали за вечеря" където клиентите сядат на индивидуални маси и си избират от голям брой ястия.Френските готвачи,горди със своите богати кулинарни традиции продължават да са модел за следване от колегите си във всички страни.Почти във всички европейски кухни се срешат наименования като :омлет,антрекот, котлет ,бульон,майонеза,грил,галантин,меню.
Влиянието на френската кухня върху английската се усеща главно в използването на френските опростени методи при приготвянето на храната.При поднасянето на овнешки бут англичаните използват желе от френско грозде.Акцент в английската кухня се поставя върху хранителността и биологичната стойност.
По време на френската революция много знаменити парижки майстори останали без господари и поели към Москва и Петербург.Така на руската господарска маса се появили френски сирена,а в езика влизат думи като котлет,бульон,бифтек и др.Известната "руска салата "всъщност носи началото си от Франция.Тя е вила приготвена за първи път от френският готвач Люсиен Оливие.Рецептата е била открадната от руски готвачи и развитието и през вековете води до днешната "руска салата".
Наблюдава се и френско влияние върху алжирската кухня.То е от периода,когато Алжир е колония на Франция.Закуската на алжиреца е кафе със сладки или хляб с масло и конфитюр.При нея силно се чувства френското влияние,тъй като кафето е с мляко,както го предпочитат французите.Освен при закуската френското влияние се наблюдава и при десертите.Особенно популярен в Алжир е френският кейк "бриош".Духът на френската кухня се чувства и в гратен "до финуа"-палачинки с месо и сос бешамел.
Влиянието на френската кухня върху мароканската е свързана също с десертите.Френ- ският десерт "Мильой" се употребява много в Мароко.Десерта запазва френ- ското си име,но мароканците заменят бутер тестото със запържени точени кори.
Влиянието на френската кухня върху гръцката се изразява в характерният за гърците десерт "профитерол",който в основата си е крем,забъркан от мляко,какао, брашно и захар.Този десерт води началото си от френската кухня.По подобен начин приготвят "профитерола"и в съседна Турция,което говори по-скоро за непряко френско влияние,пречупено през призмата на западните кулинарни моди в късната Османска империя от 19-ти век.
Френското влияние върху кухнята на Сенегал е довело до прибавянето на лимонов сок,нарязани зеленчуци като лук и чесън и много маринати.Популярни в сенегалската кухня са фъстъченото,палмовото и кокосовото олио,взаимствани от френската.
Френското влияние върху испанската кухня е свързано с известния испански сос"Еспаньол".Той е създаден от френски готвачи.Историята му е свързана със сватбата на френският крал Луи 12 и испанската принцеса Анна Австрийска.За основа на този сос се използва френският кафяв сос.Тогава испанските готвачи прибавяч испански домати и така се създават познатият днес испански сос "Еспаньол".
Френската кухня е оказала огромно влияние върху българската национална кухня след освобождението от османско робство.За френското влияние в нашата кухня говорят редица френски наименования,които са намерили място,както в ресторантите,така и на семейната трапеза.Такива са и десертите: карамел,желе,мелба,гарнитури,галета,суфле,бифтек,таратор.След освобожде- нието на България в повечето български ресторанти се срещат френски ястия като рагу,омлети,ордьоври,фаршировани яйца,медальони,сосове,торти и десерти.
5-Видни представители на френската гастрономия
-Бартоломео Скаппи(1540-1570) въвел много класически кулинарни техники като мариноване,задушаване и поширане.Той изследвал арабското изкуство за приготвяне на тестени изделия.Книгата която приближавал през 1570 г съдържа над 100 рецепти.Тя била изключително добре илюстрирана и показвала върховете на ренесансовото кулинарно изкуство в най-добрата им светлина.
-Франсоа Вател(1631-1681).Създател е на прочутият крем Шантай-сметана разбита със захар,с вкус на ванилия.Самообива се през 1681 г,тъй като вследствие на лошо време,доставчиците му не му донасят необходимата му риба и той не може да осигури храната за екстравагантния банкет в чест на френският крал Луи 14 .
-Франсоа Пиер де ла Варен.Той е автор на книгите "LE VRAI CUISINIER(1651 )," "LE CUISINIER FRANCOIS".Tези рецепти слагат началото на промяната в стила на готвене от Средновековието към новите техники,целящи приготвянето на по-леки ястия.Франкоа Пиер де ла Варен е създателят на прочутият сос Бешамел.
-Мари-Антоан Карем.Автор е на книгата"Парижкият кралски сладкар" и е също един от основоположниците на идейното течение,известно като "haute cuisine ".Концепцията на Карем за висша кухня (a la russe)е свързана със сервирането на многобройни ястия,но в малки порции и последователно,а не наведнъж-метод известен дотогава като "service a la francaise".
-Жорж Аугуст Ескофие.Той е основател на идейното течение CUISINE CLASSIGUE.Еско- фие публикува няколко книги,сред които "LE GUIDE CULINAIRE","LE LIVRE DES MENUS","MA CUISINE",Ескофие е създател на десерта "Мелба".През 1969 г"CUISINE CLASSIGUE,е поканена да се оттегли,защото обявяват Ескофие за твърде сложен и консервативен готвач.
-Ален Дюкас.Собственик на множество ресторанти в цял свят,сред които са и "LOUIS ХV",в Монако,"JUMEIRAH ESSEH HOUSE"-в НЮ ЙОРК и "PLAZA ATHENEE"в Париж.В момента той е единственият кулинар с три звезди MISHELIN в много държави.
-Пиер Ганер.Той е майстор готвач,получил три звезди MICHELIN.Работещ главно с френската кухня,той е разпознаван в цял свят като изключително добър кулинар.
-Ален Пасард.Той е френски кулинар,собственик на "ARPEDE"-ресторант с три звезди в Париж.Наскоро той издаде първата си книга с рецепти-LES RECEPTTES DES DROLES DE PETITES BETES,предназначени специално за деца.
-ALAIN SENDERENS е един от основателите на "NOUVELLE CUISINE",модерното течение във френската кулинария и собственик на три звезден MICHELIN ресторант в Париж-"SENDERENS RESTAURANT".
-GASTON LENOTRE.Той е един от най-добрите френски кулинарни майстори.Отваря сладкарница в Нормандия през 1971 г ,а десетилетие по-късно и в Париж.Жива легенда,той е обучил най-добрите световни сладкари.
-JOEL ROBUCHON.Той е познат като майстор готвач на столетието,прякор който си е извоювал заради влиянието си и таланта в периода на post-nouvelle-кулинарията във Франция.Днес,именитият готвач има ресторанти по целия свят.
-PAUL BOCUSE.Той е един от най-добрите кулинари за двадесети век,един от първите които се появяват като публична кулинарна личност.В тази роля той прекарва няколко десетилетия разпространявайки френската кухня,създател на множество ресторанти и кулинарни институции.
6.Основни черти на кухните на Европейските държави
Националната кухня на всеки народ отразява хранителните традиции утвърдени от хилядолетната му история и пречупени от различни външно-действащи фактори,като географски и климатични условия,обществено-икономическо развитие,начини на производство,разпределения и размяна на продуктите демографски изменения,навици,бит,култура,религиозни предразсъдъци и културно развитие.В много национални кухни,има ястия взаимствани от други държави,които по един или друг начин са оказали влияние,но въпреки това всяка европейска кухня има по нещо особено,нещо характерно само за нея:

БАВАРСКА КУХНЯ
Ако като цяло немската кухня е известна като тежка,то баварската трябва да е категорията"супертежка".Има обаче една тайна,която я олекотява-баварците ядат с истинско удоволствие,наслаждават се на храната и това явно подпомага храносмилането им.
Знае се,че кухнята на един народ се определя най-вече от климатичните особености и от плодовете които ражда земята.В алпийските ливади се отглеждат най-вече прасета,крави и гъски.Абсурд е баварец да седне на масата и да няма месо-печено,варено или във вид на вурстове,франквуртери,пушени меса и леберкезета.Едно от любимите им меса са печените свински крачета.Друг любим специалитет е печената гъска,сервира се полята с компот или с печени ябълки.Телешкото също е с неизменно присъствие на тяхната трапеза.Нормалната гарнитура е-пържени или варени картофи или кисело зеле.Баварското кисело зеле само на вид напомня нашето-тамошното е леко сладниково,настъргано и поръсено с ким.Разбира се всичко това е обилно полято с вечната бира,която често се прави на място по стари оригинални рецепти.Накрая идват и неизменните десерти,които също се отличават с тежкия си характер-обилно заляти със захарен сироп,шоколад и всякакви други висококалорични вкусотии.Най-важното за баварската кухня е,че още след първата халба баварецът става от най-веселите и дружелюбни сътрапезници в цял свят-местните кръчми са познати освен с великолепното си обслужване и с глъчката от смеха и разговорите на висок тон.Вайсвурт-кралят на колбасите.Той е традиционен за Бавария,но за останалата част на Германия е също толкова екзотичен,колкото и за България.Представлява дълга около 10 см дебела бяла наденичка,съдържа телешко месо,свинска сланина и кожа.Приготвя се рано сутрин като се потапя за 10-15 мин. В гореща вода.Сервира се с водата за да остане топъл.Продава се в първите часове на деня на пазара.

ИТАЛИАНСКА КУХНЯ
Италианската храна е световно известна,а най-популярни са пицата и макаронените изделия,които са познати по цял свят.Италианските рецепти се отличават с умелото съчетаване на билки и подправки,а кухнята им датира още от древните римски времена.
Италианската кухня има традиционен характер и според производството на селскостопанските продукти се дели на три основни кулинарни зони:северна, северна и южна.Най-предпочитано е телешкото месо,макар че и от всички останали видове меса се правят вкусни ястия,Месото обикновенно се задушава,пече или се приготвя на грил,като при последната обработка предварително то се налага с олио с прибавка на подправки и корени.Нерядко в менюто се включват пилета за които италианците знаят чудесни рецепти с жино,с домати,с чушки и т.н.Обичани са и останалите видове птици и дивеч например яребиците,фазаните,бекасите и пъдпъдъците.
Ризото е типично ястие за Милано.В Северна Италия ястието на деня е оризът.Най-често се консумира като главно ястие,а не като гарнитура.Оризът обикновенно се задушава с вино и бульон,след това се смесва с шунка,грах,пилешко месо,дроб,морски мекотели и др.Оризът,както и тестените изделия се приготвя от италианските кулинари и домакини "на око",а не по часовник.
Италианците много обичат супа..Регионът около Генуа е родината на прочутата зелечукова супа "минестроне".Парма е богата на предястия.Почти на всяки обяд се поднася предястие,понякога предястието е съвсем непретенциозно,а друг път доста комбинирано.Но основно си остава правилото,че трябва да допълва по подходящ начин главното блюдо.Най-известни са пармската шунка и пармезанът.За ценителите на кулинарията от цял свят италианската кухня е неотделима от производството на пармезан.С това сирене в настърган вид италианците посипват повечето от супите си и ястията от паста.То задължително се предлага в заведенията към всияко поръчано.Типичният вкус за всички ястия се постига и с правилното дозиране на подправките.Става дума за магданоза,ригана,градинския чай,босилека,розмарина,резенето.Италиански -те сосове са с по-груба структура.Поднасят се върху ястието или смесени с него. -Почти на всяко ядене се поднасят плодове-необработени или обработени. Широко разпространени са плодовите и другите сладоледи.При приготвянето им италианците демонстрират истинско майсторство.Тестени десерти правят рядко , в повечето случаи са с плодове или с кремообразни сирена.Популярна е жълтъчената пяна.Ястията на италианската кухня не са трудни за приготвяне,поднасят се на малки порции и са лесно смилаеми.Тя привлича и със своята здравословност,с изобилието на зехтин,зърнени култури,зеленчуци, подправки,риба,сирена,плодове и вина,смятани от специалистите за идеални съставки за модерна диета.Насладата изпитвана от паста,пица,прошуто,ризото,балсамов оцет,"пармезан","моцарела",сладоледи и еспресо е толкова голяма,че вече едва ли бихме могли да си представим трапезата си без тях.

БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ
Обликът на българската национална кухня,нейните специфични кулинарни и вкусови особености са плод на хилядолетното развитие на кулинарното изкуство у нас. В българската кулинарна традиция са характерни предимно салатите от пресни или термично обработени зеленчуци-домати,чушки,краставици,лук,зеле,мор- кови,ряпа,картофи.Основни подправки са солта,олиото,оцетът,червеният и черният пипер,магданозът и копърът.Ембламетични за българската кухня са салати като "Шопска","Снежанка" и др.През зимата често се консумират консервирани салати-туршии.Към салатите условно могат да бъдат причислени различни зеленчукови сосове като кьопоолу и лютеница.
Българската кухня е богата откъм супи-зеленчукови,месни и рибни,някои от тях се приготвят в зависимост от сезона-студена супа"таратор" е характерна за лятото.Сред по-известните супи в българската кухня са "шкембе чорба".
В националната ни кухня са застъпени основни ястия от всички видове хранителни продукти.Преобладават задушените,пържените,запечени във фурната или печени на скара.Някои от популярните традиционни колбаси са луканка,суджук,наденица,саздърма,пача,кървавица,различни видове шпек салам.Колбасите се консервират чрез сушене.
Десертите в националната ни кухня са разнообразни:ошави,компоти,тестени изделия(баници,баклави,сладки).
Винарството в България има дълбоки корени.Освен белите и червените вина,традиционни са високо алкохолните напитки ракия и мастика,както и мента.Във всекидневието си българите употребяват и множество други спиртни напитки-бира,водка,уиски,коняк,джин,различни видове коктейли.
Една от характерните особенности на българската съвременна кухня е,че повечето продукти в едно ястие се обработват топлинно едновременно.Друга характерна особенност е включването на много пресни или консервирани зеленчуци,които се обработват едновременно с месото.
Силна в сравнение с други кухни е употребата на пикантни подправки като лук,чесън,червен и черен пипер,бахар и дафинов лист.Отличителен белег на повечето наши национални ястия е запръжката,а за някои ястия и застройки с мляко и яйца.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Европейски традиции в туризма 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.