Органолептичен анализ


Категория на документа: Икономика


ЛЕКЦИЯ I

ОРГАНОЛЕПТИЧЕН АНАЛИЗ

1. Същност на органолептичният анализ

"Органолептичният анализ се състои в анализирането на органолептичните свойства на продуктите чрез сетивните органи на човек."

В анализирането на органолептичните свойства на продуктите взимат участие зрение, обоняние, вкус, слух, докосване. Съвкупността от тези сетива ни позволява да добием представа за тях в глобален аспект: цвят, форма, аромат, структура на допир, структура при вкусване, шум при дъвчене и т.н.

Всеки елемент от този комплексен сензорен анализ е съпоставен с нашите лични спомени произлизащи от предишен опит. Тези спомени също влияят върху поносимостта ни към даден продукт. Ето защо за да бъде считан един продукт за хранителен и качествен, той трябва да е сравнен и с характеристиките за него, които си спомняме и си представяме, а също е зависим от присъщите му качества и степента на която отговаря на физиологичните ни нужди. Друг важен фактор при подбора на хранителен продукт при човека е, че освен че трябва да е вкусен при ядене, той трябва да влияе благоприятно на душевното състояние на човек и да стимулира въображението му.

За разлика от останалите видове проучвания - химични, физични.., където свойствата на изучаваните продукти не зависят от този който прави изследването, не можем да твърдим същото при сензорното възприемане. Тук важното е да се оцени реакцията на един организъм към даден продукт, който дегустатора вижда, помирисва, вкусва. Ето защо специалистите в тази област считат, че органолептичните свойства на даден продукт зависят едновременно от него самият, но и от този който ги възприема. Това е взаимодействието между един продукт и една личност, която чувства, която мисли, която се изразява с думи, с държанието и поведението си. Но при никакви условия това което усеща и чувства дегустатора при тестването на един продукт не може да се приеме като абсолютна стойност, универсално мислене. Затова най-често органолептичният анализ се извършва благодарение на едновременната работа на група сюжети (дегустатори) . Те могат да бъдат такива без никакви особени познания и такива , които са преминали обучение. И при двата случая обаче за да обменят техните възприятия и да запознаят околните с тях е нужно да използват еднозначен речник, аналитичен и точен, за да опишат и обяснят това което усещат.

А защо извършваме тези проучвания?

Има някои основни фактори, които изискват тези проучвания:

- Да разпознаваме различията между два конкурентни продукта.
- Да поддържаме постоянно добрите органолептични характеристики на един продукт.
- Да създаваме нови продукти.
- Да умеем да променим начина на производство, като машини или нужни продукти за производство, без да променим характеристиките на продукта.
- Да проверим дали опаковката не променя вкуса на продукта.
- Да препоръчаме даден продукт в съчетание с друг.
- Да умеем да препоръчваме най-добрият продукт и др.

2. Функционирането на сетивата ни

2.1. Зрение

Най- общо казано наблюдаването на един продукт, ни дава първи впечатления за него, и ни помага за анализирането на някои негови характеристики:

- Форма - ( напр. един плод може да има повече или по-малко правилна форма, което донякъде влияе на привлекателността му за консуматора).

- Цвят - този критерий за оценка на един продукт е изключително важен, дори той да е в твърдо или в течно състояние - ( напр. отклонението от нормалният за хранителния продукт цвят, понякога не говори добре за неговото качество; образуването на цвета на вината заема цял етап от производството им и в последствие дава информация за степента му на отлежаване, плътността..).

- Състояние на повърхността - ( напр. неясната и повяхнала кожа на един плод не говори добре за неговата свежест, но от друга страна росата върху зеленчуците ни представя един аспект далеч по благоприятен; при вината също е от значение дали са с блестящ, ясен оттенък или са замъглени).

- Консистенция - (напр. ликьорните вина притежават по-голяма плътност от сухите вина)

Зрението дава много информация за характеристиките на даден продукт, но често се повлиява от погрешни данни и се лъже в преценката (напр.ако оцветим киселото мляко в розово с оцветител без вкус, на пръв поглед дегустаторът е вече сигурен, че това мляко е с вкус на ягода, но това далеч не е сигурно че е така ).

2.2. Докосване

Това е физическият контакт с даден хранителен продукт, който ни дава информация за неговата консистенция, твърдост, релеф на повърхността. Също така чрез прекият контакт с продукта можем да оценим температурата му, като вземем в предвид, че тя е определящ фактор за успеха на някои ястия и напитки.

2.3. Обоняние

Това сетиво ни позволява да предусетим вкуса на дегустирания продукт. Обикновено ние се доверяме повече на тези продукти, които разпространяват аромати със сладки нотки, отколкото на тези с парлив, остър аромат. Човешкият нос може да усети около 10 000 различни аромата, като Emile Peynaud ( френски енолог) ги класира в 10 големи категории, които са част от еднозначен и точен речник, който съдейства на дегустаторите да опишат и обяснят това което усещат.

Тези категории аромати са:



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Органолептичен анализ 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.