Изследване състоянието и развитието на стандартизацията на готварската сол по налични стандарти


Категория на документа: Икономика




Изследване състоянието и развитието на стандартизацията
на готварската сол по налични БДС стандарти

Вкусово - ароматични подправки
1Към групата на вкусовите стоки се отнасят редица разнообразни по състав и произход продукти, които се добавят в малки количества в храната с цел подобряване на нейния вкус и аромат. Повечето от тези продукти не съдържат хранителни вещества и нямат собствена хранителност. Основни хранителни вещества съдържащи се в храната (белтъчини, нишесте, мазнини и др.) , сами по себе си са безвкусни и усвояването им от организма е практически невъзможно, ако при постъпването им в хранителната система не са комбинирани с вкусово - ароматични вещества, идващи от добавяните към храната подправки. Към групата на вкусово- ароматичните подправки се отнасят главно готварската сол, оцетът и разнообразните местни ичуждестранните разтителни подправки.
Готварската сол е единствената подправка и изобщо единственият употребяван от човека в храненето продукт от минерален произход. В химично отношение представлява почти чист кристален натриев хлорид. В малки количества трапезната сол съдържа и ред други вещества, като калций (0,07 - 0,60 %) , магнезий (0,01 - 0,20 %) , натриев и други сулфати (0,16 - 1%) железни соли (0,005 - 0,006%) , вода (0,05 - 0,6%) и други. Всички тези вещества, обаче се разглеждат като нежелателни примеси към солта и количественото им съдържание строго се регламентира.
Готварската сол е най - важната подправка. Придавайки приятно солен вкус на храната, тя спомага за възбуждане на апетит и по този начин способства за нормалното протичане на храносмилането. Освен като вкусов продукт, готварската сол има и голямо значение за нормалното протичане на физиологичните процеси в човешкия организъм. Натриевия хлорид постоянно се съдържа във всички части и тъкани на човешкото тяло - всяка наша клетка буквално "плува" в разреден разтвор на натриев хлорид (NaCl). Той има голямо значение за правилното функциониране на нервната и мускулната система, като активатор за много ензимни системи, като източник на хлор за синтезиране на солна киселина в храносмилателната система и т.н.
___________________________________________________________________________1"Стокознание на хранително- вкусовите стоки" 2000 г. Х. Данчев

1Ежедневната потребност на човешкия организъм от натриев хлорид сумарно възлиза на около 15-20g. По - голямата част от количеството се предоставя от хранителните продукти, преди всичко от животинските продукти (растителната храна е бедна на натриев хлорид). Солта в организма е важна, продължителния недостиг на сол води до сериозни разтройства - отпадналост, виене на свят, припадъци, общо отслабване и т.н. Доказано е, обаче че прекомерната употреба на сол също се отразява отрицателно върху здравето, като способства за възникването на сърдечносъдови и други заболявания. В хранителната промишленост готварската сол има значение и като консервиращо средство - широко се използва за консервиране на местни, рибни продукти, зеленчуци и др. В съвременните условия готварската сол е и една от най - важните суровини в химичната промишленост, особено за производството на калцинирана сода, натриева основа, солна киселина и т.н.
Ежегодното световно производство на сол възлиза на огромната цифра 200 млн. t, като основният дял от това количество се използва за промишлени цели.
Получаване на готварската сол.
Солта, както за хранителни, така и за промишлени цели, се добива от природни източници - от подземни залежи, образували се при изпаряване на някогашните морета (каменна сол) , и от естествените природни разтвори - солени изворни води, солени езера и морска вода. Нашата страна разполага с два вида източници на готварска сол: подземните залежи край град Провадия и морската вода на Черноморското крайбрежие. От подземните залежи се добива каменна сол на буци, която намира проложение в животновъдството. Макар и да е доста чиста, тази сол, не се използва за хранителни цели, тъй като е много твърда и не може да се смила. За получаването на сол за хранителни цели в залежите се пробиват сондажи и след това в тях със сонди под налягане се вкарва вода, която разтваря солта. Образуващият се почти наситен солен разтвор се извлича с помпи, подлага се на щателно пречистване (по физични и химични методи), след което се изварява в специални изпарителни инсталации. Физичното пречистване се извършва главно чрез прилагане на специална система за изваряване, като при температура 105 - 108˚C става разлагане на бикарбонатите и утаяване на калция под формата на CaCO3 , който се отстранява. След последваща преработка се получава сол, която е доста еднокристална, поради което понякога се налага допълнителното й смилане. По - доброкачествената ситнокристална сол се получава при вакуумно изпаряване. В този случай причистването на соления разтвор става предварително по химичен начин. Целта е да се утаят калция и магнезия, които се съдържат. Така получената сол е известна като варена.
Морската сол се получава чрез слънчево изпаряване на морска вода в плитки крайбрежни басейни или чрез изпаряване на морска вода с помощта на специални изпарителни инсталации. При това получаване в инсталации също се извършва пречистване на солта по физични и химични методи.
___________________________________________________________________________1"Стокознание на хранително- вкусовите стоки" 2000 г. Х. Данчев

Класификация и изисквания към качеството.
Според източниците, от които е получена готварската сол бива две основни категории: варена и морска.
Варената сол се произвежда в четири качества: екстра, първо, второ и трето. Като трапезна сол в търговската мрежа се допуска само варената сол от екстра и първо качество. Солта от второ качество е предназначена за хранителната промишленост, а от трето качество е само за промишлени цели.
Морската сол се дели на: сол, получена от изпарителна инсталация (първо, второ и трето качество), и сол, получена чрез слънчево изпаряване (първо и второ качество). Като трапезна сол се допуска само солта от изпарителна инсталация първо качество. Солта от изпарителна инсталация второ и трето качество и солта от слънчево изпаряване първо качество е предназначена за хранителната промишленост. Солта от слънчево изпаряване второ качество се използва само за технически цели.
Окачествяването на трапезната сол (такава е само варената сол от екстра и първо качество и морската сол от изпарителни инсталации първо качество) става чрез определяне характеристиките на органолептичните показатели: цвят, вкус, мирис и примеси, както и на стойностите на ред физико-химични показатели, като гранулометричен състав, съдържание на натриев хлорид, pH, съдържание на неразтворими във вода вещества, влажност, съдържание на калций, магнезий, двужелезен триокис и др. Трапезната сол от всички категории и качества трябва да има бял цвят (поне така изискват стандартите) и чисто солен вкус (за морската сол се допуска слабо горчив вкус) , да бъде без мирис и да не съдържа каквито и да са механични примеси. Нормите за по - важните физико-химични показатели са посочени в таблица. По отношение на гранулометричния състав се изисква максималният надсилов остатък (през сито с размер на светлия отвор 0,355 mm) при варената сол да бъде до 40%, а при морската сол (при сито със светъл отвор 0,500 mm) - до 10%. Особено важно е солта да съдържа по - малко химични примеси, тъй като те намаляват трайността и влошават качеството й. Така всички соли на калция и магнезия придават на разтворите на готварската сол голяма твърдост, което се отразява неблагоприятно върху вкусовите свойства и консистенцията на консервираните със сол продукти. Хлоридите на калция и магнезия правят солта силно хигроскопична и способстват за бързото й сбиване на буци и блок при съхраняване. Солите на магнезия придават на солта също и горчив привкус. Солите на желязото катализират процесите на гранясването на мазнините и осолените продукти (особено при месните продукти и рибата) , като по този начин се понижава качеството им. Наличието на желязо в солта, използвана за осоляване на кашкавала, придава сивкав оттенък. Натриевият сулфат, който понякога се съдържа в малки количества в солта, й придава разслабващи свойства.

Норми за физико-химични показатели на трапезната сол
Показатели
Варена
екстра качество
Варена
първо качество
Морска
първо качество
Съдържание на
NaCl , в %, минимум

99,5
97,8
98,5
Реакция на водния разтвор (pH)
6,5 - 7,5
6,5 - 7,5
6,5 - 7,5
Неразтворим остатък, в %, максимум
0,025
0,2
0,1
Влажност, в %, максимум
0,05
0,2
0,6
Съдържание на калций, в %, максимум



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Изследване състоянието и развитието на стандартизацията на готварската сол по налични стандарти 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.